• pandoro sfogliato con ganache al cioccolato bianco
    colazione,  dolci soffici,  festività,  inverno,  lievitati,  natale,  piatti della tradizione

    Pandoro sfogliato con ganache al cioccolato bianco, arancia & rhum

    Ebbene sì, questo è il terzo anno che preparo in casa il pandoro. Perchè se è bello celebrare le vecchie tradizioni con biscotti e cioccolatini, crearne di nuove, tutte mie, mi rende ancora più felice e soddisfatta.
    A fine novembre, massimo i primi di dicembre, tiro fuori il mio fidato stampo e mi prendo una giornata per dedicarmi al mio lievitato natalzio preferito: Pandoro ha bisogno di essere assecondato nei suoi tempi di lievitazione e coccolato a dovere, senza fretta. Solitamente inizio intorno alle otto di mattina, dopo pranzo ho finito con le varie fasi di preparazione e verso l’ora di cena sono pronta per infornare. Trattandosi di  un grande lievitato non si tratta poi di un sacrificio improponibile, anzi!
    Ho pensato un bel po’ alla ricetta da scegliere per il mio pandoro di quest’anno, spulciando in rete e chiedendo consigli in giro, ma alla fine quella dell’anno scorso mi era piaciuta talmente tanto che ho voluto replicarla. Inizialmente avevo pensato di provarne una a lievitazione naturale ma poi, nonostante una super esperta in materia mi avesse offerto il suo lievito madre, non me la sono sentita di imbarcarmi nell’impresa dei rinfreschi che occorrono prima di procedere all’impasto vero e proprio…  e comunque  in generale sono dell’idea che certe cose non si possano improvvisare. Non ho mai gestito il lievito madre, non ho dimestichezza in questo campo quindi preferisco magari farmi le ossa durante l’anno e ripensarci a Natale 2018 😉

  • cavallucci
    biscotti,  colazione,  dolci senza burro,  festività,  frutta secca,  highlights,  natale,  piatti della tradizione

    Cavallucci con fichi secchi e vin santo

    I biscotti di oggi profumano già un po’ di Natale: ricchi di frutta secca, miele e spezie, hanno un sapore che ricorda vagamente quello del panforte senese, vero mostro sacro tra i dolci natalizi toscani.  Non avevo mai pensato di preparare in casa i cavallucci finchè non mi sono imbattuta nella ricetta di Ely, uscita sullo scorso numero di Taste&More: il mix di profumi e consistenze che descriveva mi ha incuriosita moltissimo… e devo dire che il risultato è stato perfino superiore alle aspettative! Questi dolcetti sono davvero particolari, hanno una consistenza morbida ma compatta e sono ricchi di sapori e di profumi antichi – infatti pare siano nati addirittura ai tempi dei Medici, e debbano il loro nome al fatto che venivano serviti nelle osterie ai cavalieri che si fermavano per rifocillarsi durante il cammino.
    Io ho leggermente personalizzato la ricetta, scegliendo di aggiungere all’originale le scorzette di arancia candite, dosando la quantità di spezie in base ai miei gusti e utilizzando un classico lievito per dolci al posto dell’ammoniaca. La preparazione è molto semplice e altrettanto veloce: basta mescolare bene tutti gli ingredienti secchi,  aggiungere uno sciroppo preparato con acqua, zucchero e vin santo e in ultimo unire il miele per amalgamare il tutto. Senza nemmeno far riposare l’impasto poi si può procedere a formare un filoncino da cui ricavare dei dischetti di pasta piuttosto spessi e il gioco è fatto. Veloci, profumati e dal carattere deciso, i cavallucci sono già entrati a far parte della mia lista dei biscottini da regalare per il prossimo Natale!

  • inverno,  piatti della tradizione,  piatto unico,  vegan,  vegetariano,  verdure

    Farinata toscana di cavolo nero

    La ricetta di oggi è un po’ diversa da quelle che pubblico solitamente: non si parla di pasticceria, nè di dolci da colazione, tantomeno di cucina moderna, light o fusion. La farinata è un piatto antico, povero e al tempo stesso sostanzioso, una di quelle ricette che rischiano di andar perse nel corso degli anni e che invece devono essere assolutamente ricordate e tramandate. In occasione della prima frangitura dell’anno l’ho servita in tavola come omaggio all’olio nuovo, e ho deciso che d’ora in poi entrerà a far parte del nostro menu settimanale, almeno finchè avremo a disposizione il cavolo dell’orto 🙂
    Per preparare una buona farinata, oltre ovviamente alle materie prime di qualità, l’elemento essenziale è il tempo: servono come minimo 24 ore per prepararla a regola d’arte, e il riposo tra una fase è l’altra della preparazione è assolutamente necessario per avere un buon risultato. In pratica si prepara una minestra di cavolo nero, fagioli e patate, la si lascia riposare per mezza giornata o un giorno intero, poi la si riporta a bollore e si aggiunge la farina di mais per ottenere una specie di polenta. Quest’ultima a sua volta dovrà raffreddarsi bene: io la faccio riposare per una notte intera, in un piatto fondo, in modo che si formi una cupola soda come quella che vedete nelle foto; poi taglio delle fette e le faccio rosolare in un tegame con dell’olio caldo; appena si forma una leggera crosticina inzio a mescolare con il cucchiaio in modo che le fette si sfaldino e la farinata si riscaldi e si insaporisca bene, e infine servo con un altro filo di olio nuovo a crudo e una macinata di pepe nero.
    Lo so, la faccenda è lunga, ma ne vale la pena. I nostri nonni sapevano cosa facevano, avevano cerato un piatto che dal punto di vista nutrizionale è assolutamente completo, ricco di vitamine, proteine vegetali e con la giusta dose di carboidrati, conforme alle raccomandazioni dei nutrizionisti odierni. E se vi sembra che sia un piatto ormai superato, che ha fatto il suo tempo, mettiamola così: mia nonna quando cucinava vegano, cucinava da dio 😉

  • castagnaccio
    autunno,  dolci senza burro,  frutta secca,  piatti della tradizione,  vegan

    Castagnaccio toscano

    Il castagnaccio dalle mie parti è una tradizione imprescindibile ogni autunno, un po’ come le caldarroste: arriva sulle tavole quando primi freddi iniziano a farsi sentire, quando si ha voglia di riaccendere il camino e passare la serata con una bottiglia di vino novello e qualcosa di buono da mangiare in compagnia. Non si può dire che quest’anno si abbia bisogno di camini accesi né che il clima sia propriamente autunnale, però siamo pur sempre alla fine di ottobre e a me era venuta una gran nostalgia del castagnaccio che mangiavo da piccola, a casa dei miei. Quindi mi sono fatta dare la ricetta da mia mamma e mi sono messa all’opera: si tratta di un dolce semplice, che si prepara in cinque minuti e che solitamente sparisce in poche ore. E’ ricco, sostanzioso e pieno di profumi e sapori tutti toscani: io ho usato la farina di castagne della Garfagnana e l’olio delle nostre colline- non avevo ancora a disposizione quello nuovo, ma voi se lo avete mettetelo, e darete al vostro dolce un sapore ancora più deciso e pieno. Poi tanta frutta secca – per me noci e pinoli, ma se le amate potete aggiungere anche le uvette – e una dose generosa di rosmarino per dare quell’aroma fresco e particolare. 
    Tradizionalmente il castagnaccio è un dolce, io ad esser sincera me ne sono tagliata una fetta bella grande e ne ho fatto la mia cena, visto che non è affatto stucchevole ed è, come dicevo prima, molto sostanzioso. Se siete particolarmente golosi potete accompagnarlo anche a una bella cucchiaiata di ricotta fresca che sta benissimo in abbinamento e rinfresca un po’ il palato. E quando inizierà a far freddo vi consiglio anche di gustarlo tiepido, poco dopo averlo sfornato, quando la crosticina in superficie si è appena formata e l’interno è ancora un po’ molle, la frutta secca fragrante e il profumo di olio, rosmarino e castagne più intenso che mai.

  • Paté di fegatini di pollo
    antipasti,  piatti della tradizione

    Patè di fegatini

    La ricetta di oggi è un vero classico della tradizione: il paté di fegatini di pollo, da spalmare sui crostini di pane, è un antipasto immancabile in ogni tavola (toscana!) delle grandi occasioni che sia degna di questo nome.
    Che fosse Natale, Pasqua o un qualsiasi pranzo della domenica fin da piccola sono stata abituata a vedere in tavola questo paté: a volte spalmato su crostini di pane tostato, altre ancora addirittura su fettine di pane fritte – si vede che all’epoca la guerra ai grassi saturi non era ancora una battaglia senza quartiere come adesso, e non ci si spaventava di fronte a qualche caloria in più…vi assicuro che venivano davvero serviti i crostini con il pane fritto come base (quanto fossero golosi ve lo lascio solo immaginare)!
    Nonostante si tratti di una ricetta tradizionale mi sono accorta che non è affatto scontata: in giro per il web ho visto diverse versioni (tra cui alcune con l’uso del vin santo che mi sono ripromessa di sperimentare) e ho deciso quindi di lasciarvi la mia: in effetti è un po’ come con il ragout di carne… che sia un classico è indiscutibile, ma non ne esiste uno identico all’altro, ogni casa ha il suo, diverso dagli altri in tante piccole sfumature.

  • Frittelle di riso
    carnevale,  fritti,  piatti della tradizione

    Frittelle di riso

    Se c’è una cosa che non mi faccio mai mancare per Carnevale sono i tradizionali dolcetti fritti: cenci (dalle mie parti li chiamiamo così, sono conosciuti anche come chiacchiere o frappe) e frittelle di riso.
    Questa è solo una delle mille ricette possibili, ma è quella che preparo ogni anno e generalmente accontenta tutti! E’ facile da preparare, basta utilizzare il tipo di riso giusto, ovvero quello originario, da minestre, e far riposare il composto prima di passare alla frittura. Io solitamente preparo l’impasto il giorno prima e lo conservo in frigo: il giorno successivo basterà un tuffo nell’olio bollente ed ecco servite delle frittelline gustose e dolci al punto giusto!

  • Torta dolce alle verdure
    dessert,  festività,  frolla,  piatti della tradizione,  verdure

    Torta (dolce!) alle verdure

    Quando ero bambina la tradizione voleva che il venerdì successivo alla Pasqua si preparassero le torte per festeggiare una ricorrenza che esisteva solo nel nostro paese, anzi, diciamo pure nel nostro gruppo di case: i miei nonni, che mai durante l’anno avrebbero nemmeno pensato di preparare un dolce, sfornavano in un giorno solo cinque o sei torte da consumare con i vicini e i parenti la domenica successiva. Io rimanevo a casa da scuola e passavo la mattina a guardarli impastare, stendere la pasta, preparare le farciture, assaggiavo qualsiasi cosa e rimanevo incantata dagli odori, dai pentoloni di crema al cioccolato sul fuoco, dalle mani grandi di mio nonno che incredibilmente, solo una volta all’anno, impastavano frolla.
    Generalmente venivano preparate torte al cioccolato, al riso e alle verdure: sì, una torta dolce farcita con bietola, formaggio grattugiato e spezie – che a dispetto di quello che si potrebbe pensare è stata la mia preferita da sempre, anche quando ero una bambina!
    Negli anni la tradizione è andata scomparendo, così come la ricetta di quelle torte: sparita, non si trovava più. Né nella memoria ormai stanca dei nonni, né su un qualsiasi foglio di carta rimasto in fondo a un cassetto. Solo un paio di anni fa, sgomberando la vecchia soffitta, è saltato fuori il foglietto che vedete poco più sotto: una pagina di agenda strappata scritta a mano da mio nonno… le dosi erano approssimative, i tempi di cottura non indicati, ma era comunque una traccia da seguire per provare a replicare quella torta così particolare, per me davvero unica.

     
  • Pastiera
    dessert,  festività,  piatti della tradizione,  ricotta

    Quattro Pastiere

    Mai fatta la pastiera prima di quest’anno, ma quando mi viene in mente di perfezionare la realizzazione di un dolce sono piuttosto ostinata. Infatti ad oggi sono (quasi) a quota quattro.
    La prima che ho preparato (un paio di settimane fa) ha fatto storcere il naso a più di un commensale perché aveva un odore strano, poi rivelatosi quello dell’ammoniaca, che credo non userò più per dolci ‘umidi’ ma solo per preparare biscotti croccanti, in cui non lascia cattivi odori, riuscendo a evaporare bene in cottura. In più avevo usato lo strutto al posto del burro, ma a dire il vero il gusto non mi aveva fatto impazzire, oltre al fatto che la frolla era risultata delicatissima da lavorare e al momento di fare le strisce ho dovuto penare un bel po’.
    Il secondo step quindi è stato mettere a punto una ricetta che non prevedesse né strutto né ammoniaca, che abbinasse le giuste dosi di grano, ricotta e uova a una frolla della giusta elasticità e consistenza.
    Avevo due ‘ruoti’ da riempire, uno di 24 e uno di 28 (parlo della parte alta del bordo).
    Quindi, calcolatrice alla mano, sono partita da questa ricetta per quanto riguarda il ripieno, e per la frolla mi sono basata invece sulla classica frolla Milano: farina 1, zucchero 1/2, burro 1/2, uova 1/10 della somma del peso di burro, zucchero e farina, lievito 1/10 della farina (sembra complicato ma non lo è, fidatevi).
    Ingredienti:*
    * come già detto, queste dosi mi sono bastate per uno stampo da 24 + uno da 28. Considerando che mi è avanzata un po’ di frolla e che il ripieno era parecchio abbondante, potete tranquillamente dimezzarle per ottenere la dose giusta per il solo stampo grande.

    Per la frolla:
    700 gr farina
    350 gr zucchero
    350 gr burro
    1 pizzico di sale
    scorza di limone
    7 gr lievito per dolci
    140 gr uova 
    (a me ne sono bastati 120, ovvero 2 uova intere)

    Per il ripieno:
    625 gr grano cotto
    310 gr di latte
    60 gr burro
    625 gr ricotta
    625 gr zucchero
    ancora scorza di limone
    5 uova
    5 tuorli
    100 gr scorzette di arancia candite
    2 cucchiai di aroma di fiori d’arancio

    Primo round:
    Dispongo le polveri per la frolla a fontana, aggiungo il burro freddo a dadini, lavoro con la punta delle dita fino a ridurre il tutto ad una consistenza sabbiosa, aggiungo scorza di limone grattugiata e uova, impasto, avvolgo in pellicola e metto in frigo.
    Metto sul fuoco un pentolino con il latte, il grano cotto, due bei pezzi di scorza di limone e i 60 gr di burro, faccio sobbollire mescolando di tanto in tanto, finché non ottengo una crema (circa un quarto d’ora/venti minuti). A questo punto tolgo la scorza di limone, unisco le scorzette di arancia candite e frullo un po’ con il mixer a immersione – confesso, l’ho fatto per occultare i canditi che non tutti apprezzano, anche se poi si tratta solo un pregiudizio, perchè il sapore è piaciuto a tutti, ma si sa, occhio non vede… cuore non duole;)
    Lascio da parte la crema ottenuta, così che possa raffreddarsi.
    In frigo, metto la ricotta in un colino perché perda l’acqua in eccesso.

    Secondo round:
    Dopo qualche ora (ma anche il giorno dopo va bene) stendo la frolla non troppo sottile e la dispongo nella teglia imburrata coprendo bene anche i bordi, poi bucherello con la forchetta.
    Lavoro la ricotta con lo zucchero, aggiungo i rossi d’uovo, lavoro ancora, unisco la crema di grano cotto, l’aroma di fiori d’arancio, gli albumi montati a neve.
    Metto il ripieno sulla base di frolla e decoro con le tipiche strisce lasciate un po’ massicce perché reggano la lunga cottura senza sbruciacchiarsi.

     

    pastiera

     

    Terzo round:
    Il più difficile: la cottura.
    Per la grande ho infornato sul piano basso del forno a 175° con la sola resistenza di sotto accesa. Dopo mezz’ora ho spostato la torta sul piano intermedio, ho acceso anche la resistenza di sopra e ho proseguito per 30′ a 175° + altri 30′ a 160°. Fin qui tutto bene.
    La piccola mi ha fregata invece: le ho dato dieci minuti di cottura in meno e al momento di toglierla dallo stampo non essendo perfettamente cotta e ancora umidiccia è rimasta in parte attaccata. Quindi i tempi sopra indicati sono validi comunque, anche per lo stampo di 24. Ho imparato che la pastiera deve proprio asciugarsi lentamente. Si gonfia un sacco quando inizia ad arrivarle il calore anche da sopra e poi piano piano, una volta sfornata, si siede. Ecco perché le strisce devono essere lunghe fino al bordo e anche piuttosto spesse, per resistere all’espandersi dell’impasto in cottura.

    Pastiera

     

    Con una pastiera di prova fatta un paio di settimane fa, una portata fuori, una buona ma non molto presentabile, ho giusto la scusa buona per impastarne una quarta tra stasera e domattina. Penso che ridurrò un pochino la dose di zucchero dato che risulta davvero molto dolce – così tanto zucchero serviva come conservante in quanto si era soliti preparare le pastiere con largo anticipo e lasciarle riposare, ovviamente fuori frigo; ma a questo punto non credo di rischiare molto visto che Pasqua è tra due giorni! Ora che la conosco un po’ meglio- ormai siamo diventate amiche – spero proprio che quella di domani sarà la pastiera perfetta per il pranzo pasquale… quindi torno ad impastare e faccio tanti, tanti auguri a tutti! 😉

     

     

  • carnevale,  festività,  fritti,  piatti della tradizione

    Cenci, sfrappole, chiacchiere!

    Non sono mai stata molto amante del carnevale, se non per il fatto che ogni anno è un buon pretesto per preparare qualche dolcetto fritto: frittelle di riso e cenci non possono mai mancare!
    A me i cenci piacciono così: un po’ spessi e “pastosi”. Magari accompagnati con un po’ di vin santo o limoncello fatto in casa!

  • Befanotti lucchesi
    biscotti,  festività,  inverno,  piatti della tradizione

    Le befane di nonna Iva

     

    Questa ricetta non è mia, nemmeno nonna Iva in realtà era la mia, di nonne.
    Volevo fare le Befane, che sono dei biscotti tipici lucchesi che si preparano per l’Epifania, e ho voluto testare ben due ricette: una l’avevo presa in rete, l’altra me la sono procurata grazie alla mia seconda cugina, nipote di nonna Iva appunto, che mi ha mandato su what’s app la foto della pagina scritta a mano, la ricetta originale, quella vecchia, antica, che ha raggiunto la terza generazione, la nostra.
    Indovinate quale delle due ricette si è rivelata migliore?

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