Tordelli lucchesi al ragù

Sarò banale ed esordirò dicendovi che no, non è un errore di battitura, i tortelli di carne tipici della lucchesia si chiamano proprio così: tordelli, con la D 😉

Sempre a mia discolpa segnalo che questa è semplicemente la mia ricetta, la mia versione insomma, e non ha nessuna pretesa di ‘ufficialità’.
Tradizione vuole che i tordelli si preparino con gli avanzi degli arrosti messi da parte e non con carne cotta appositamente, ma non mangiando molto spesso maiale o manzo non avevo avanzi a disposizione e quindi ho utilizzato dei bocconcini scottati in padella con salvia e rosmarino e sfumati al vino bianco.
Disclaimer numero due: nei tordelli originali andrebbe messo del timo selvatico, detto anche pepolino, erbetta che non amo e che comunque in casa mia non viene usata e che quindi ho omesso.

Fatte queste doverose premesse, vi assicuro che se seguirete la mia ricetta realizzerete un primo piatto con i fiocchi, degno della tavola della domenica. In più ho specificato in ricetta qualche trucchetto utile per una riuscita perfetta (= leggi: niente tordelli rotti in cottura!) e per il ragù mi sono attenuta fedelmente alla ricetta della nonna 🙂 –  sul ragù ci sono tante scuole di pensiero, per me è fatto con macinato misto e salsiccia e sfumato con il latte, da sempre. Diciamo che questo è il ragù del lato materno (pistoiese) della famiglia, da quello paterno (lucchese) si usava invece solo manzo tritato al coltello e si sfumava con il vino. Io mi sono schierata dalla parte di Pistoia stavolta (non me ne volgiano i lucchesi!) ma il connubio con il tordello non ne ha affatto risentito, ve lo assicuro!

Vi lascio alla ricetta, golosa, ricca e con tutto il gusto della tradizione toscana.

Tordelli lucchesi al ragù

Ingredienti

Per il ragù (dose per circa 1 kg)

• 500 grammi macinato misto manzo e maiale
• 2 salsicce
• 1 cipolla grande
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 1 bicchiere di latte
• 350 grammi passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
• olio evo, sale, pepe e noce moscata

Per i tordelli (circa 40/50 pezzi, dose per 4 persone)

Per la pasta

• 180 grammi farina
• 20 grammi semola rimacinata di grano duro
• 2 uova

Per il ripieno

• 150 grammi mortadella
• 100 grammi prosciutto crudo *
• 250 grammi spezzatino di maiale *
• 1 uovo
• 80 grammi parmigiano
• qualche foglia di prezzemolo
• qb noce moscata
• qb vino bianco, burro, salvia, rosmarino, olio *
• qb farina di mais per spolverare

Istruzioni

Per il ragù

• Fate soffriggere in abbondante olio evo sedano, carota e cipolla tritati; salate, pepate, aggiungete della noce moscata. Appena le verdure saranno appassite aggiungete la salsiccia spezzettata e il macinato e fate rosolare finché tutta la carne sarà diventata chiara.
• Sfumate con il latte, a fuoco vivace, e quando il liquido sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato sciolto in un bicchiere scarso di acqua calda.
• Fate cuocere il ragù a fuoco basso per circa due ore.

Per la pasta

• Lavorate tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un panetto e fatelo riposare 20' avvolto nella pellicola trasparente.
• Stendete la pasta con l'apposita macchinetta a uno spessore non troppo sottile (io al 5° su 8 della mia sfogliatrice Kitchenaid) avendo cura di procedere un po' per volta: non stendete tutte le strisce per poi iniziare a formare i tortelli perché rischiereste che la pasta si secchi.

Per il ripieno - meglio se preparato il giorno prima e conservato in frigo

• Scottate la carne di maiale in padella con un filo di olio e una noce di burro; aggiungete un paio di foglie di salvia e un rametto di rosmarino, salate, pepate, sfumate con il vino bianco e portate a cottura.
• Tritate la mortadella, lo spezzatino di maiale cotto (dopo aver tolto la salvia e il rosmarino) il prosciutto e il prezzemolo; amalgamate il trito con il parmigiano grattugiato, la noce moscata e l'uovo. Dovrete ottenere un composto compatto ed omogeneo.

Assemblaggio e cottura

• Stendete la pasta in una striscia, mettete delle quantità generose di ripieno ben distanziate tra loro, e rovesciate il lembo superiore in modo da rivestire la farcia; premete bene con le dita e tagliate con lo stampino o con la rotella dentellata i vostri tordelli (la tradizione li vuole tondi e un po' irregolari, in ogni caso ben ricchi di farcia).
• Mettete i tordelli su un vassoio abbondantemente spolverato di farina di mais, e spolverateli bene anche sopra in modo che restino asciutti e non si inumidiscano troppo; controllateli ad uno ad uno e se è rimasta dell'aria all'iterno, praticate un forellino con uno stuzzicadenti, fatela uscire e richiudete il buco premendo delicatamente.

  Io ho conservato i tordelli a temperatura ambiente per circa 4/5 ore prima di cuocerli, se come me non li cuocete subito ogni tanto controllateli e se necessario aggiungete altra farina di mais.
• Fate cuocere i vostri tordelli in abbondante acqua salata bollente per 6/7 minuti e poi conditeli con del ragù, mescolando delicatamente. Servite ben caldi.

Note

Se ne avete a disposizione, potete usare degli arrosti avanzati di manzo e maiale al posto dello spezzatino e del prosciutto crudo.

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