Tordelli lucchesi al ragù

Fate soffriggere in abbondante olio evo sedano, carota e cipolla tritati; salate, pepate, aggiungete della noce moscata. Appena le verdure saranno appassite aggiungete la salsiccia spezzettata e il macinato e fate rosolare finché tutta la carne sarà diventata chiara.
Sfumate con il latte, a fuoco vivace, e quando il liquido sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato sciolto in un bicchiere scarso di acqua calda.
Fate cuocere il ragù a fuoco basso per circa due ore.

Lavorate tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un panetto e fatelo riposare 20' avvolto nella pellicola trasparente.
Stendete la pasta con l'apposita macchinetta a uno spessore non troppo sottile (io al 5° su 8 della mia sfogliatrice Kitchenaid) avendo cura di procedere un po' per volta: non stendete tutte le strisce per poi iniziare a formare i tortelli perché rischiereste che la pasta si secchi.

Scottate la carne di maiale in padella con un filo di olio e una noce di burro; aggiungete un paio di foglie di salvia e un rametto di rosmarino, salate, pepate, sfumate con il vino bianco e portate a cottura.
Tritate la mortadella, lo spezzatino di maiale cotto (dopo aver tolto la salvia e il rosmarino) il prosciutto e il prezzemolo; amalgamate il trito con il parmigiano grattugiato, la noce moscata e l'uovo. Dovrete ottenere un composto compatto ed omogeneo.

Stendete la pasta in una striscia, mettete delle quantità generose di ripieno ben distanziate tra loro, e rovesciate il lembo superiore in modo da rivestire la farcia; premete bene con le dita e tagliate con lo stampino o con la rotella dentellata i vostri tordelli (la tradizione li vuole tondi e un po' irregolari, in ogni caso ben ricchi di farcia).
Mettete i tordelli su un vassoio abbondantemente spolverato di farina di mais, e spolverateli bene anche sopra in modo che restino asciutti e non si inumidiscano troppo; controllateli ad uno ad uno e se è rimasta dell'aria all'iterno, praticate un forellino con uno stuzzicadenti, fatela uscire e richiudete il buco premendo delicatamente.
Io ho conservato i tordelli a temperatura ambiente per circa 4/5 ore prima di cuocerli, se come me non li cuocete subito ogni tanto controllateli e se necessario aggiungete altra farina di mais.
Fate cuocere i vostri tordelli in abbondante acqua salata bollente per 6/7 minuti e poi conditeli con del ragù, mescolando delicatamente. Servite ben caldi.

Se ne avete a disposizione, potete usare degli arrosti avanzati di manzo e maiale al posto dello spezzatino e del prosciutto crudo.