focaccia con la biga
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Focaccia con la biga

Dopo aver provato con gran soddisfazione il pane con la biga di Stefania, oggi torno a replicare una sua ricetta : la focaccia con la biga.

Avete presente la biga dell’antica Roma, trainata dai cavalli? Bene, la biga di cui parliamo oggi farà lo stesso per il vostro impasto: lo trainerà con energia verso una lievitazione perfetta, utilizzando  pochissimo lievito: nel mio caso, per una teglia di focaccia sono bastati 2 grammi di lievito di birra fresco.

Ma come si fa la biga? Niente di più semplice: dovrete impastare acqua, farina e lievito fino a che tutta la farina non sarà bagnata – il composto va lavorato poco, non deve formarsi un impasto con una maglia glutinica, è sufficiente che gli ingredienti si uniscano; poi si procede al riposo di 18/20 ore a una temperatura di 18/20°, e il giorno dopo si utilizza questa base per l’impasto definitivo, aggiungendo il resto – in questo caso, ancora farina e acqua, un po’ di zucchero, sale e olio.

Ho imparato a mie spese che la temperatura è fondamentale nella maturazioone della biga: in primavera, quando in casa ormai avevo 22/23 gradi, ho provato a farla riposare  a temperatura ambiente e si è rovinata. La soluzione durante la stagione calda sta nel giocare con il frigo, facendo in modo che il pre impasto possa maturare ma senza superare mai i 20° e quindi facendolo riposare inizialmente in frigorifero e riportandolo a temperatura ambiente solo dopo qualche ora.

La bella notizia è che per il momento possiamo procedere tranquillamente come da ricetta, dato che il freddo si fa sentire un po’ dappertutto e siamo ormai alle porte dell’inverno… e cosa c’è di meglio di una bella teglia di focaccia calda per coccolarsi un po’?

 

focaccia con biga

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Focaccia con la biga
focaccia con biga square
Porzioni
1 teglia di circa 30x40 cm
Ingredienti
Per la biga
Per l'impasto
Per la salamoia
Porzioni
1 teglia di circa 30x40 cm
Ingredienti
Per la biga
Per l'impasto
Per la salamoia
focaccia con biga square
Istruzioni
  1. Preparate la biga: sciogliete il lievito nell'acqua, unite la farina e impastate brevemente. Fermatevi appena tutta la farina sarà bagnata. Mettete a riposare in un recipiente ampio coperto con pellicola, in luogo buio, a 18/20° per 18/20 ore.
  2. Riprendete la biga, avendo cura di togliere eventuali pezzetti secchi e duri che potrebbero essersi formati se non tutta la farina è stata bagnata per bene; spezzettatela nella conca della planetaria o in una ciotola e aggiungete la metà dell'acqua (105 gr circa). Lavorate con la foglia, o con un mestolo di legno, finchè la biga non si sarà sciolta. A questo punto, se usate la planetaria sostituite la foglia con il gancio, altrimenti continuate a lavorare con un tarocco o con le mani; aggiungete l'altra metà di acqua, la farina, e in quando il composto inizia a formarsi, l'olio e il sale. Impastate finchè l'impasto non inizia a prendere nervo e a staccarsi dalle pareti della ciotola o della conca della planetaria. Mettete a riposare l'impasto in un contenitore ampio, e con un tarocco o con le mani dategli qualche giro di pieghe. Fate riposare in luogo buio coperto con pellicola per 2/3 ore, fino al raddoppio.
  3. Riprendete l'impasto e stendetelo con le mani in una teglia antiaderente che avrete unto con un po' di olio evo. Fate riposare ancora 2/3 ore, scoperto (io ho tenuto la teglia nel forno spento).
  4. Mescolate acqua e olio per la salamoia, poi bagnatevi bene le dita e praticate dei buchi su tutta la superficie della focaccia; fate colare, spruzzando con le dita, ancora un po' di salamoia e infine salate. Cuocete a 250° sul ripiano basso del forno per 25 minuti circa o comunque fino a doratura.
Recipe Notes

Per darvi un'idea dei tempi, io ho preparato la biga il pomeriggio alle 14, iniziato l'impasto la mattina successiva verso le 8, terminato il primo riposo verso le 11, infornato alle 13 circa e sfornato verso le 13.30.

Potete anche cuocere la focaccia solo per dieci minuti, avvolgerla in pellicola e congelarla precotta completando la cottura al momento del bisogno (altri 10 minuti in forno a 250°, dopo averla scongelata a temperatura ambiente per un quarto d'ora circa).

La biga si conserva in figorifero avvolta in pellicola per due giorni, quindi se volete potete prepararne un po' di più e tenerla da parte per altre ricette.

 

focaccia biga 3

 

 

 

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