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    Laugenbrot – panini pretzel

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    Laugenbrot - panini pretzel
    laugenbrot panini pretzel
    Porzioni
    14/15 pezzi
    Ingredienti
    Per i panini
    Per la bollitura
    Porzioni
    14/15 pezzi
    Ingredienti
    Per i panini
    Per la bollitura
    laugenbrot panini pretzel
    Istruzioni
    1. Mettete nella conca della planetaria 150 gr di farina presi dal totale, l'acqua tiepida (35° circa, se avete un termometro per misurare con esattezza), il lievito e lo zucchero. Impastate brevemente e lasciate riposare l'impasto in un luogo caldo, coperto con un panno, per 30'. Io solitamente utilizzo il forno preriscaldato a 30° con la lucina accesa, e metto la pasta in un contenitore di plastica sottile, in modo che il calore arrivi meglio ad attivare la lievitazione.
    2. Riprendete il primo impasto, aggiungete la farina rimanente, il sale e il burro a temperatura ambiente, un fiocchetto alla volta. Impastate con il gancio per almeno dieci minuti, poi mettete di nuovo a lievitare come sopra per altri 30'.
    3. Formate le palline con le mani, pirlandole bene una ad una in modo da renderle lisce e rotonde. Fate riposare per 10'.
    4. Fate bollire l'acqua con il sale e il bicarbonato e tuffateci i panini facendoli sbollentare per 30 secondi circa; poi ritirateli con una schiumarola e poneteli in una teglia rivestita di carta forno.
    5. Incidete i laugenbrot con un coltello affilato, praticando un taglio a croce oppure due incisioni parallele. Spolverateli con il sale e i semi e poi infornateli a 200° per 15' circa, o comunque fino a doratura; serviteli tiepidi con salumi, formaggi o confettura.
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    Bignè alla crema & cioccolato

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    Bignè alla crema & cioccolato
    bignè
    Porzioni
    30 pezzi circa
    Ingredienti
    PER I BIGNE'
    PER LE CREME
    PER SPOLVERARE
    Porzioni
    30 pezzi circa
    Ingredienti
    PER I BIGNE'
    PER LE CREME
    PER SPOLVERARE
    bignè
    Istruzioni
    Preparazione dei bignè
    1. Mettete sul fuoco una pentola con l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero; quando il burro si sarà fuso e il liquido inizierà a bollire togliete dal fuoco e aggiungete la farina ben setacciata. Mescolate energicamente e rimettete il tutto sul fornello, cuocendo a fiamma bassa e continuando a mescolare con un cucchiaio di legno finchè non si sarà formata un'unica palla e il fondo della pentola inizierà a velarsi con una patina bianca. A questo punto spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
    2. Aggiungete al composto preparato in precedenza le uova intere, che dovranno essere a temperatura ambiente, una alla volta; non aggiungete la seconda finchè la prima non sarò completamente incorporata - se avete una planetaria potete utilizzare il gancio a foglia e vi risparmierete un bel po' di fatica. Mettete l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e dressatelo su una teglia appena unta d'olio o spruzzata di spray staccante. Fate cuocere in forno a 220° per 15' circa abbassando un po' la temperatura se vedete che i bignè si colorano troppo. Una volta cotti bucateli nella parte inferiore con uno stuzzicadenti e rimetteteli nel forno spento, capovolti, ad asciugare - maneggiateli con delicatezza perchè appena sfornati saranno croccanti e fragili.
    Preprazione delle creme
    1. Fate scaldare il latte in un pentolino senza farlo bollire. In una ciotola capiente sbattete i tuorli con lo zucchero, la maizena e l'estratto di vaniglia, poi versate a filo il latte continuando a mescolare. Mettete il composto sul fuoco e cuocete a fiamma dolce mescolando continuamente finchè non si addensa. Mettete da parte metà della crema e nell'altra metà fate sciogliere il cioccolato fondente spezzettato. Lasciate raffreddare entrambe le creme coperte con pellicola a contatto.
    Farcitura dei bignè
    1. Mettete le creme in due sac a poche e utilizzatele per farcire i bignè; spolverate con zucchero a velo quelli alla crema e con cacao amaro quelli al cioccolato e servite.
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    Cannoncini di pasta sfoglia e crema pasticcera

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    Cannoncini di pasta sfoglia e crema pasticcera
    cannoncini di pasta sfoglia con crema pasticcera
    Porzioni
    12 pezzi
    Ingredienti
    PER LA SFOGLIA (dosi per 1,2 kg di cui 300 gr serviranno per i cannoncini)
    PER LA CREMA PASTICCERA
    PER COTTURA E FINITURA
    Porzioni
    12 pezzi
    Ingredienti
    PER LA SFOGLIA (dosi per 1,2 kg di cui 300 gr serviranno per i cannoncini)
    PER LA CREMA PASTICCERA
    PER COTTURA E FINITURA
    cannoncini di pasta sfoglia con crema pasticcera
    Istruzioni
    PER LA PASTA SFOGLIA
    1. Preparate il pastello impastando la farina con l'acqua e il sale; l'acqua non va messa tutta insieme ma gradualmente per vedere quanta ne serve esattamente (la quantità può variare a seconda dell'umidità della farina). In ogni caso si deve ottenere un panetto piuttosto grezzo e sodo, e non lo si deve lavorare troppo a lungo. Il pastello va fatto riposare avvolto nella pellicola per 20 minuti a temperatura ambiente.
    2. Preparate il panetto: prendete il burro, mettetelo tra due fogli di carta forno e battetelo con il mattarello (o con il batticarne) fino a ridurlo ad un quadrato di circa 15 cm di lato e un paio di cm di spessore; tenete il panetto in frigo fino al momento dell'utilizzo.
    3. Trascorso il tempo di riposo del pastello stendetelo in un quadrato di circa 40x40 cm; mettete al centro il panetto e chiudete a pacchetto l'impasto in modo che il burro sia completamente avvolto dalla pasta. Fate riposare il vostro pacchettino in frigo avvolto nella pellicola trasparente per 20'.
    4. A questo punto procedete con le pieghe: stendete la pasta in una striscia lunga e stretta e piegatela in tre nel senso della lunghezza. Avvolgete nella pellicola e fate riposare 20' in frigorifero. Riprendete la pasta, ruotatela di 90°, stendetela nuovamente in una striscia e piegatela in quattro: prima piegate i due lembi esterni verso l'interno e poi piegate nuovamente in modo da ottenere quattro strati d pasta sovrapposti. Fate riposare 20' in frigorifero e ripetete nuovamente una piega a tre e una a quattro; ogni volta che stendete la pasta dovrete avere la parte con le pieghe visibili rivolta verso di voi e dovrete stendere la pasta verso il lato opposto del tavolo.
    5. Quando anche l'ultimo riposo di 20' è terminato stendete la pasta per l'ultima volta in una striscia, poi dividetela in quattro e conservate i vostri panetti in congelatore.
    PER LA CREMA PASTICCERA
    1. Fate scaldare il latte senza farlo bollire.
    2. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, la maizena e l'estratto di vaniglia, aggiungete gradualmente il latte caldo sbattendo con una frusta.
    3. Rimettete il composto sul fuoco e cuocete la crema a fiamma dolce mescolando continuamente finchè non si addensa, poi lasciate raffreddare in un vassoio coperta con pellicola a contatto.
    COTTURA E ASSEMBLAGGIO DEI CANNONCINI
    1. Fate scongelare un panetto di sfoglia da 300 gr in frigorifero per almeno 8 ore. Stendete la sfoglia su un piano infarinato allo spessore di circa 1 cm, formando un rettangolo di 20x30 cm; ritagliate 12 strisce nel senso della lunghezza e spennellatele con l'uovo sbattuto evitando solo la parte iniziale che entrerà in contatto con lo stampo di metallo.
    2. Avvogete la pasta sugli appositi cilindri: la parte spennellata di uovo dovrà essere quella che rimane sotto, in pratica l'uovo farà da collante tra i vari strati del cannoncino. Sovrapponete la sfoglia senza lasciare spazi vuoti, arrotolandola in una spirale.
    3. Spennellate con l'uovo sbattuto, cospargete di zucchero e cuocete a 180° per 18/20', fino a doratura.
    4. Quando i cannoncini saranno freddi estraete i cilindri con delicatezza, facendo ruotare gli stampi e senza premere troppo sulla sfoglia. Farcite con la crema fredda di frigo, utilizzando una sac a poche, e decorate con granella di nocciole.
    Recipe Notes

    E' consigliabile farcire i cannoncini subito prima di servirli, perchè se vengono riempiti in anticipo la sfoglia si inumidisce e perde la sua croccantezza.  Se dovete per forza farcirli in aniticipo, potete spennellare l'interno con del cioccolato fuso che impermeabilizza la pasta ed evita questo inconveniente.

    Per quanto riguarda le dosi della sfoglia, quelle riportate sono per circa 4 panetti da 300 gr; da un singolo panetto ricaverete 12 cannoncini.

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    Cavallucci con fichi secchi e vin santo

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    Cavallucci con fichi secchi e vin santo
    cavallucci biscotti
    Porzioni
    15 pezzi
    Ingredienti
    Porzioni
    15 pezzi
    Ingredienti
    cavallucci biscotti
    Istruzioni
    1. Mescolate in una ciotola ampia le farine con un cucchiaio di zucchero a velo, un pizzico di sale, il lievito, la cannella, lo zenzero e la noce moscata - la quantità di spezie potete dosarla secondo i vostri gusti, io ne ho messe un pizzico di ognuna perchè non amo i dolci eccessivamente speziati, voi regolatevi come meglio credete. Unite poi i fichi secchi e le noci tritati finemente e le scorzette di arancia candita.
    2. In un pentolino fate scaldare l'acqua, il vin santo, lo zucchero semolato e lo zucchero di canna scuro - o meglio ancora il muscovado. Fate sobbollire per qualche minuto, fino al completo scioglimento degli zuccheri.
    3. Aggiungete lo sciroppo al mix di ingredienti solidi e mescolate con cura; quando il composto si sarà raffreddato aggiungete il miele e amalgamate bene l'impasto. Trasferite il tutto su una spianatoia infarinata e con le mani formate un cilindro da cui ritaglierete 15 fette, ciascuna alta circa un paio di centimetri. Passate i dischetti ottenuti nella farina e disponeteli in una teglia ricoperta di carta forno; schiacciateli un po' al centro premendo con un dito e infornate.
    4. Cuocete i cavallucci per 15' a 130°.

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