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Ricetta semplice per il pane (con biga e lievito di birra)

Che io sia una principiante in fatto di lievitati lo sanno tutti; infatti uno degli obiettivi che mi sono posta durante la quarantena è proprio di mettere da parte i timori e iniziare a sperimentare ricette di pane, pizza, brioche ecc.
Perdonatemi la poca originalità, vi garantisco comunque che non ho contribuito eccessivamente alla scomparsa di lievito di birra e farine dai supermercati, soprattutto in fatto di lievito ho continuato a sposare la filosofia di metterne poco e allungare i tempi di attesa, a prova di questo vi dico solo che questa bella pagnotta da più di mezzo kg è stata tirata su con appena due grammi di lievito di birra fresco!
Imbattermi in questa ricetta poi è qualcosa che ha superato di gran lunga le aspettative. Come mi ricorderò sempre del maestro che a una lezione di pasticceria mi insegnò la ricetta base per la pasta sfoglia, così porterò sempre nel cuore Stefania per avermi insegnato a preparare un pane degno di un fornaio,  senza avere attrezzature professionali e senza faticare eccessivamente: come per la sfoglia, non ci sono magie o trucchi impossibili, ma bisogna avere una guida esperta che ti indichi i passi giusti che, per quanto semplici, non si possono improvvisare. Così grazie a lei ho superato un limite che credevo per me fosse insormontabile e posso dire di aver trovato un metodo infallibile per produrre da sola il pane quotidiano: semplice, adatto ad accompagnare ogni piatto, rigorosamente sciocco come piace a noi toscani, con una bella crosta croccante e l’interno soffice.
Io qui ho scritto la mia ricetta, adattata per il mio forno, alle quantità che consumiamo in casa (siamo in due e sfornare mezzo kg alla volta è più che sufficiente) e, come vi dicevo, agli ingredienti che avevo a disposizione. Se volete qualche spiegazione in più, qualche foto del procedimento più dettagliata, o siete semplicemente curiosi di leggere l’originale trovate qui il post di Stefania.

Conoscere il procedimento giusto è indispensabile, ma anche avere gli ingredienti adatti ha il suo peso: per avere un pane con una bella alveolatura dovrete utilizzare una farina forte, ovvero con un alto contenuto di proteine. Questo perché durante la lievitazione gli zuccheri reagiscono con i lieviti producendo anidride carbonica, e si formano delle bolle. Quante più proteine contiene la farina, tanto  più la rete (ovvero la maglia glutinica) che contiene queste bolle sarà resistente, intrappolandole all’interno dell’impasto e impedendo loro di scoppiare, come accadrebbe con una farina debole, con poche proteine. Perdonate la spiegazione un po’ alla buona, come già detto non sono un’esperta… ma il concetto più o meno è quello!
Con una farina di forza elevata serviranno tempi di lievitazione abbastanza lunghi, ma vi garantisco che ne vale la pena. 
In genere la forza della farina è definita dal parametro W che però non sempre si trova scritto sulle confezioni. Perciò vi consiglio di guardare direttamente nella tabella dei valori nutrizionali e scegliere una farina che abbia almeno 13 grammi di proteine su 100. Per mia esperienza posso dirvi che dopo aver testato questa ricetta con varie farine ho ottenuto il risultato migliore con una farina Manitoba con 13.5 di proteine, non troppo raffinata (tipo 1).

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Ricetta semplice per il pane (con biga e lievito di birra)
pane semplice con biga
Porzioni
1/2 kg
Ingredienti
Per la biga:
Per l'impasto:
Porzioni
1/2 kg
Ingredienti
Per la biga:
Per l'impasto:
pane semplice con biga
Istruzioni
Il giorno prima preparare la biga
  1. Impastare brevemente gli ingredienti della biga, sciogliendo il lievito nell'acqua e unendo poi la farina. Si deve ottenere un panetto grezzo, che andrà messo a riposo in una ciotola, coperto con pellicola, a temperatura ambiente per 16/18 ore.
L'impasto
  1. Passato il tempo di riposo della biga, riprenderla e spezzettarla con le mani nella conca della planetaria,a pezzi grossolani. Sciogliere un grammo di lievito in 190 grammi di acqua a temperatura ambiente e aggiungere alla biga lavorando con il gancio per un paio di minuti; unire infine la farina e lo zucchero e impastare per 10 minuti. Ovviamente se non avete la planetaria potete impastare a mano, con movimenti energici, fino a ottenere un panetto liscio.
  2. Fare all'impasto un paio di pieghe di rinforzo, stendendolo con le mani sul piano di lavoro e piegando prima il lato alto verso il basso e il lato basso verso l'alto, poi girandolo di 90° e ripetendo la piega da destra a sinistra e viceversa. Formare un panetto e lasciare riposare in una ciotola ampia, coperto con pellicola, dentro un mobiletto al buio, per due o tre ore: dovrà raddoppiare di volume.
  3. Formare il pane, facendo di nuovo una piega come sopra, ristendendo di nuovo la pasta in un rettangolo e poi tirando il lembo in alto a sinistra verso destra, il lato opposto verso sinistra, procedendo per tutta la lunghezza dell'impasto, come in foto. Infine chiudere il pane formando un piccolo rotolo e adagiarlo in un cestino, con la chiusura verso l'alto, spolverato di farina e avvolto in un panno. Far lievitare ancora un'ora e mezza o due.
  4. Rovesciare il pane su una teglia, praticare del tagli sulla superficie e infornare a 250° dopo aver messo una bacinella piena di acqua sul fondo del forno. Dopo venti minuti abbassare a 200° e cuocere altri 20 minuti.
Recipe Notes

Per darvi un'idea dei tempi di realizzazione, io ho preparato la biga alle quattro di pomeriggio, l'impasto alle 10 di mattina del giorno successivo, formato il pane alle 12,30, infornato verso le 14.

 

pane semplice con biga

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2 Comments

  • saltandoinpadella

    Sai che io ho la planetaria ma non la uso mai con il pane? mi piace di più sentirlo con le mani, solo così capisco se è incordato o se ha il giusto gradi di idratazione. E’ tutta un’altra cosa. Questa pagnotta è venuta benissimo, fare il pane da sempre grande soddisfazione

    • tizi

      Eh immagino che con l’esperienza niente sia meglio delle proprie mani, io che ne ho poca per ora mi affido alla planetaria 😉 grazie della visita cara!

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