Croissant sfogliati – ricetta di Luca Montersino

Ebbene sì, dopo aver trovato la ricetta giusta per preparare il pane in casa, ho trovato il coraggio di affrontare uno dei mostri sacri della pasticceria: il croissant!
Per me la colazione al bar è tassativamente composta da croissant vuoto e cappuccino: mi piace così, semplice, senza farciture, in modo da assaporare bene il gusto burroso, leggermente dolce ma non troppo, e apprezzare al meglio la crosticina croccante esterna. 
Ho guardato attentamente i video su you tube in cui il maestro Montersino spiega segreti e trucchi per sfornare in casa dei croissant perfettamente sfogliati, diciamo che sono andata sul sicuro, affidandomi a un vero professionista, e non sono rimasta delusa. Unico problema: azzeccare la taglia giusta! La prima volta avevo fatto dei cornetti giganti: non mi aspettavo crescessero così tanto in cottura e mi sono ritrovata a far colazione con un pezzo che sarebbe bastato a tre persone. Questi che vedete in foto invece sono dei cornettini piuttosto piccoli, adatti ai palati delicati ma non a chi si sveglia sempre con una fame da lupi come me. In ricetta ho messo quindi le indicazioni per la misura che, a mio parere, sarebbe ideale. Ho cercato di riportare ogni passaggio nei dettagli, compreso le misure a cui stendere e ritagliare la pasta.
La particolarità della ricetta sta nel fatto che il lievito non viene aggiunto direttamente agli altri ingredienti, ma dobbiamo preparare un lievitino, ovvero un panetto fatto con acqua, lievito e farina, che va immerso in acqua a 36° ; il calore attiva la lievitazione e a mano a mano che si forma l’anidride carbonica il panetto viene a galla. Una volta salito il lievitino è attivato ed è pronto per essere aggiunto agli altri ingredienti e dare una bella spinta alla lievitazione della pasta. Non avevo mai utilizzato questa procedura, ma l’ho trovata davvero interessante, rapida ed efficace.
Io ho preparato la pasta brioche la sera per poi procedere, dopo una notte di riposo in frigo, ad incassare il burro e dare tre pieghe a tre all’impasto; ho formato i cornetti, li ho fatti lievitare e li ho cotti nel pomeriggio. Ovviamente essendo una lavorazione abbastanza lunga vi conviene farne diversi e poi surgelarli;  potete congelarli appena formati, prima dell’ultima lievitazione, per poi farli lievitare tutta la notte a temperatura ambiente e cuocerli la mattina; in questo modo però dovrete attendere una mezz’oretta abbondante prima di far colazione – cosa che a me non piace per niente! Io preferisco surgelarli già cotti, tirarli fuori dal congelatore la sera prima e la mattina farli rinvenire per una decina di minuti a 100°. In questo modo li avrete in tavola belli caldi e fragranti nel tempo che impiegate a preparare il caffè.

Print Recipe

Croissant sfogliati di Luca Montersino

Porzioni

12 pezzi

Ingredienti

Per il lievitino:

• 45 grammi acqua
• 14 grammi lievito di birra fresco
• 100 grammi farina forte (con almeno 13 gr di proteine su 100)

Per l'impasto:

• 60 grammi zucchero
• 200 grammi farina come sopra
• 1 cucchiaino di miele
• 60 grammi latte
• 90 grammi uovo intero
• un pizzico di sale
• qualche goccia di estratto naturale di vaniglia
• 30 grammi burro morbido

Per la sfogliatura:

• 150 grammi burro di buona qualità

Per la finitura:

• 2 cucchiai di latte
• 1 tuorlo d'uovo

Porzioni 12 pezzi Ingredienti Per il lievitino: 45 grammi acqua 14 grammi lievito di birra fresco 100 grammi farina forte (con almeno 13 gr di proteine su 100) Per l'impasto: 60 grammi zucchero 200 grammi farina come sopra 1 cucchiaino di miele 60 grammi latte 90 grammi uovo intero un pizzico di sale qualche goccia di estratto naturale di vaniglia 30 grammi burro morbido Per la sfogliatura: 150 grammi burro di buona qualità Per la finitura: 2 cucchiai di latte 1 tuorlo d'uovo

Istruzioni

La sera prima preparare la pasta brioche e il panetto di burro.

1. Iniziate preparando il lievitino: sciogliete 14 gr di lievito di birra fresco in 45 grammi di acqua a temperatura ambiente, aggiungete 100 gr di farina e lavorate fino a formare una pallina. Immergete questa pallina in una ciotola piena di acqua a 36° e lasciate da parte.
2. In una ciotola ampia o nella conca della planetaria mescolate 60 grammi di zucchero, 200 di farina, un cucchiaino di miele e l'estratto di vaniglia. Aggiungete poco per volta 60 grammi di latte e 90 grammi di uovo intero sbattuto: è importante aggiungere gradualmente i liquidi alle polveri. Potete impastare a mano oppure in planetaria con il gancio. Una volta assorbiti i liquidi aggiungete un pizzico di sale e il lievitino ben strizzato, che nel frattempo sarà salito a galla. In ultimo unite i 30 gr di burro morbido a tocchetti; se non lo avete tirato fuori dal frigo con anticipo, passatelo per una decina di secondi al microonde, l'importante è che abbia una consistenza a pomata in modo che si incorpori bene all'impasto.

   
3. Impastate per una decina di minuti, fino a ottenere una pasta liscia e incordata. Fate riposare in frigorifero per circa 16/18 ore in una ciotola ampia coperta con pellicola per alimenti (io dalle 18 alle 10 della mattina dopo).
4. Preparate anche il burro per la sfogliatura: battete con il mattarello o il batticarne 150 gr di burro, tra due fogli di carta forno, fino a ottenere un quadrato di 20x20 cm circa e rimettetelo in frigo fino all'utilizzo.

La mattina dopo procedere alla sfogliatura.

1. Stendete la pasta brioche su un piano infarinato in un rettangolo di circa 40x20. Mettete al centro la lastra di burro e ripiegate i due lati di pasta in modo da coprire il burro, senza che la pasta stessa si sovrapponga. Rimettete in frigo per un'ora.

   
2. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta: dovrete tenere il lato aperto rivolto verso di voi e stendere la pasta in 'verticale'. formando una striscia lunga e stretta. Fate la prima piega a tre: piegate il lembo di pasta più lontano da voi verso il centro e coprite con l'altro lembo, in modo da ottenere tre strati di pasta. Rimettete per un'ora in frigo e ripetete l'operazione altre due volte. Ricordatevi di tenere sempre il lato aperto, con le pieghe a vista, verso di voi e di spianare la pasta in senso longitudinale.

   
3. Dopo l'ultimo riposo in frigo stendete la pasta in un rettangolo di circa 45x30 cm. Dividete il rettangolo in due, in senso orizzontale: otterrete due strisce di 45x15; da ognuna ricavate 5 cornetti con base 15, altezza 15. Con gli avanzi di pasta potete ricavarne altri due, non avranno la forma perfetta ma saranno buoni lo stesso!

   
4. Allungate ogni triangolo di pasta per assottigliarlo ulteriormente, e poi arrotolatelo partendo dalla parte larga e arrivando fino alla punta.

   

Ultima lievitazione e cottura

1. A questo punto fate lievitare i vostri cornetti ancora per un'ora e mezza/due, a temperatura ambiente, ben distanziati e coperti con la pellicola (appoggiatela delicamente sopra, senza stringere troppo sui bordi del vassoio, in modo che non danneggi la superficie dei croissant). Spennellate i vostri cornetti con il tuorlo e il latte e fateli cuocere a 190° in forno caldo per 15/18'.

Recipe Notes

Potete congelare i cornetti appena formati, prima dell'ultima lievitazione, poi farli scongelare tutta la notte a temperatura ambiente e la mattina dopo spennellarli e infornarli; oppure potete congelarli già cotti, tirarli fuori dal congelatore la sera prima e ripassarli in forno caldo a 100° per cinque/dieci minuti.