bavarese pistacchio nocciole
bavarese,  dessert,  festività

Bavarese alle nocciole & pistacchio

La prima volta che ho preparato questa bavarese è stato in occasione dei festeggiamenti per l’arrivo del 2018 e dato che venne molto apprezzata ho deciso che sarà il dolce del cenone anche quest’anno. Che amo particolarmente le paste di frutta secca ormai lo sapete, i miei due secchiellini preziosi mi hanno accompagnato tutto l’anno nella preparazione di gelati, biscotti e torte e stavolta sono protagonisti di un dessert cremoso, di quelli adatti alle grandi occasioni. Se avete a disposizione una pasta di nocciole e di pistacchio al 100%, senza zuccheri aggiunti, vi consiglio di usare il cioccolato bianco abbinato a quello al latte. Se invece avete delle paste di frutta secca già zuccherate potete usare il  cioccolato fondente al posto di quello al latte in modo da mantenere sotto controllo il livello di dolcezza, che non deve essere eccessivo. In questo modo otterrete una torta dolce, ma non stucchevole, e non vi stancherete di mangiarla, tanto da aver voglia di concedervi una fetta in più perfino dopo le mille portate del cenone di capodanno 😉  
La ricetta del biscotto al cacao è di Montersino, quella delle bavaresi invece è tratta dal Cucchiaio d’argento. I passaggi sono forse un po’ laboriosi ma tutto sommato semplici, perchè come in ogni torta moderna basterà seguire alla lettera dosi e temperature per ottenere il risultato desiderato. In questo tipo di preparazioni non occorre avere occhio, nè adattarsi alle esigenze dell’impasto come accade con i lievitati: qui si tratta di precisione matematica e di seguire la ricetta fedelmente. Inoltre, la bavarese si può preparare con largo anticipo (si conserva in congelatore per una settimana!)  e questo la rende una scelta molto comoda per chiudere i pranzi e le cene festive quando le portate da preparare sono molte e magari ci si vuole avvantaggiare con il lavoro.

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Bavarese al pistacchio & nocciole
bavarese pistacchio nocciole
Porzioni
12
Ingredienti
Per il biscotto al cacao:
Porzioni
12
Ingredienti
Per il biscotto al cacao:
bavarese pistacchio nocciole
Istruzioni
Per il biscotto:
  1. Montate albumi e zucchero in planetaria o con le fruste elettriche per almeno 10'. Unite poi i tuorli poco per volta, sempre montando. Infine incorporate il cacao con una spatola o un mestolo di legno, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Coprite con la carta forno una leccarda, stendete il composto in modo uniforme e fate cuocere per 15' a 180°, poi ritirate e lasciate raffreddare.
Per le bavaresi:
  1. Mettete in ammollo la colla di pesce in abbondante acqua fredda per almeno 10' e tritate i due tipi di cioccolato piuttosto finemente, al coltello o in un tritatutto.
  2. Sbattete tuorli e zucchero e scaldate il latte, senza farlo bollire. Unite il latte caldo al mix di tuorli e zucchero, mescolando bene con una frusta a mano; riportate sul fuoco e fate cuocere mescolando di continuo fino a che il composto non raggiunge 85°.
  3. Togliete dal fuoco, strizzate bene la gelatina e unitela al composto mescolando bene in modo da eliminare ogni possibile grumo, poi versate metà del liquido sul cioccolato bianco e metà sul cioccolato al latte; unite al composto con il cioccolato bianco la pasta di pistacchio e a quello al cioccolato al latte la pasta di nocciole, e mescolate entrambi molto bene, delicatamente, con un mestolo di legno.
  4. Semi-montate la panna e incorporatene metà alla crema di pistacchio e cioccolato bianco e l'altra metà a quella di di nocciole e cioccolato al latte.
Assemblaggio del dolce:
  1. Ritagliate dal biscotto che avete sfornato un cerchio di diametro 22 cm e uno più piccolo, di 18 cm; dal biscotto che avanza ritagliate delle formine natalizie che userete come decoro. Rivestite una teglia di diametro 22 con il bordo a cerniera di carta forno e adagiate il disco di biscotto più grande sul fondo; inserite il nastro di acetato tutto intorno e versate la bavarese alla nocciola. Fate riposare in congelatore per almeno 30'.
  2. Riprendete la torta, mettete al centro il cerchio di biscotto piccolo, versate sopra la bavarese al pistacchio e rimettetela di nuovo in congelatore; dopo altri 30' potrete procedere ad appoggiare sulla superficie ormai solida le stelline ritagliate dalla pasta biscotto avanzata. A questo punto vi consiglio di lasciare qualche ora la torta in congelatore per farla assestare bene, da un minimo di tre ore a un massimo di una settimana; dopodiché potrete tranquillamente conservarla in frigo. Tenete presente che in ogni caso la bavarese andrà portata da congelatore a frigo almeno tre ore prima di consumarla; se il tempo di permanenza in congelatore è stato più lungo di qualche ora, ad esempio se avete preparato la bavarese con dei giorni di anticipo, portatela da congelatore a frigo almeno 12 ore prima di servirla. Prima di portarla in tavola, ricopritela con una spolverata di pistacchi e nocciole tritate.
Recipe Notes

Le dosi indicate vanno bene per una torta di diametro 22 cm, ma se volete un effetto più scenografico, e una torta più alta, potete tranquillamente utilizzare uno stampo da 20 cm e con la crema avanzata riempire dei bicchierini che potrete far addensare in frigorifero e servire come dessert al cucchiaio.

Con questa bavarese si conclude un altro anno di ricette e chiacchiere intorno al cibo! Vi faccio tantissimi auguri per una buona fine e un favoloso inzio… ci aggiorniamo al 2019 per nuovi esperimenti in cucina 🙂

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14 Comments

  • ipasticciditerry

    E’ da un pò che non ti incrocio e, anche se questa ricetta l’avevo già letta da cellulare, sono ripassata e visto che non avevo commentato l’altra volta, lo faccio ora. Torta golosa e molto bella anche da vedere. Tutto bene Tizi? Spero di si. Ti lascio i miei auguri per questo nuovo anno e ti abbraccio.

    • tizi

      grazie mille terry cara! sì, tutto bene, l’anno è iniziato in modo positivo, con una piacevole lentezza, e pian piano spero di ritornare a pubblicare anche qui! un abbracio grande e tanti auguri a te per un buon inizio 🙂

  • saltandoinpadella

    E’ da un po’ che non ci sentiamo, anche io sono stata un po’ fuori dal mondo social, a parte IG. Avevo bisogno di staccare un po’. Come va, tutto bene? questa bavarese è una meraviglia, scommetto che invece del bis, molto hanno fatto il tris 😉

    • tizi

      ciao cara! sì, tutto bene, pure io sono un po’ fuori dal mondo social, e piacevolmente. spero di ritornare presto qui sul blog, ma con calma, dato che il mio mantra per il 2019 è #nostress 😉 ti mando un abbraccio! a presto 🙂

  • Gaia Sera

    Ed ecco un’altra delle tue torte che mi sognerò finchè non l’avrò realizzata. Le bavaresi mi piacciono moltissimo ma non mi ci cimento spesso ecco quindi che la tua ricetta sarà uno stimolo ulteriore perché avrò la certezza del risultato. Ma certo che anche tornando indietro e vedendo le ricette che hai pubblicato ne hai tirata fuori tanta di roba buona eh..
    Da segnare e replicare ?❤️

    • tizi

      io penso che per un po’ starò lontana dalle bavaresi perchè di questa ne ho fatte ben 5 esemplari in una sola settimana durante le vacanze di natale quindi per ora non ne voglio più sentir parlare! ancora una volta ti ringrazio per la fiducia e, ovviamente, se la provi fammi sapere il tuo parere! a presto cara!

  • Elena Levati

    La bavarese è un dolce che a me piace molto ma che apprezzo solo io 🙁 risultato: non lo faccio mai! a tua mi fa non poca gola e devo dire che ti farei venire qui volentierissimo per gustarla insieme! <3

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