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Bavarese al mandarino & cioccolato bianco

Dopo le varie infornate di biscottini da regalare è arrivato il momento di pensare a un dessert adatto ai giorni di festa che stanno per arrivare!
Quando si tratta di dolci per le grandi occasioni spesso preparo la bavarese: cremosa, ricca, declinabile in mille varianti, è una di quelle ricette con cui si va sempre sul sicuro. Dopo quella classica ai tre cioccolati e quella proposta per il cenone dello scorso anno con nocciola e pistacchio, ho voluto provarne una dal gusto più fresco e agrumato seppure decisamente natalizio: la bavarese al cioccolato bianco e mandarino.
Per base e l’inserto ho preparato una daquoise alla  mandorle e cannella, che ho poi ricoperto con un velo di confettura di mandarini; poi ho assemblato il tutto nello stampo di silicone a forma di tronchetto di Silikomart, ma se non lo avete tranquilli: le dosi sono adattabili anche a una semplice teglia a cerniera di diametro 20 cm.
Quest’anno il Natale è arrivato davvero troppo in fretta per me, ho ancora un sacco di pensierini da incartare, bigliettini da scrivere, amici da incontrare… ma volevo lasciarvi al volo questa ricetta, insieme a tantissimi auguri di un Natale sereno!

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Bavarese al mandarino & cioccolato bianco
Porzioni
10
Ingredienti
Per base e inserto:
Per la crema:
Porzioni
10
Ingredienti
Per base e inserto:
Per la crema:
Istruzioni
Per base e inserto
  1. Frullate le mandorle fino a ridurle in farina. Montate gli albumi a neve fermissima. Mescolate zucchero, cannella e farina di mandorle, poi incorporate delicatamete gli albumi. Stendete il composto su una leccarda rivestita di carta forno in un rettangolo di circa 30x15 e cuocete a 180° per 20'. Se non usate lo stampo a tronchetto, dividete l'impasto in due teglie a cerniera, una di cm 20 e una di 18.
Per la crema
  1. Tritate il cioccolato bianco. Ammollate la colla di pesce per 10'. Scaldate il latte senza farlo bollire. Sbattete tuorli e zucchero, aggiungete il latte caldo, riportate sul fuoco e fate scaldare mescolando continuamente finoa 85°. Aggiungete ora la colla di pesce ben strizzata, mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e poi versate la crema ancora calda sul cioccolato bianco, mescolando finchè questo non sarà completamente sciolto. Lasciate raffreddare per una decina di minuti. Semimontate la panna e incorporatela delicatamente alla crema.
Assemblaggio
  1. Per la forma a tronchetto: ritagliate dall'impasto base due rettangoli, uno di 26x8 cm circa e uno di 26x5; spalmate su entrambi i rettangoli un velo di marmellata di mandarino; mettete metà crema nello stampo, tenete in congelatore per mezz'ora, poi inserite il rettangolo piccolo e versate l'altra crema; tenete in frigo una notte intera, poi sformate il tronchetto sul rettangolo grande e lasciate scongelare in frigo per 3/4 ore prima di servire. Per la forma classica, rotonda: spalmate il disco di diametro 20 con la marmellata, lasciandolo dentro alla teglia; versate metà crema, mettete in frigo mezz'ora, appoggiate il disco piccolo anch'esso spalmato di marmellata, completate con l'altra crema, tenete in congelatore una notte e fate scongelare in frigo per 3/4 ore prima di servire.

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