Torta meringata al limone
agrumi,  dessert,  frolla

Lemon meringue pie di Ernst Knam

La lemon meringue pie è una di quelle torte che stanno da tempo immemore nella mia to do list.
Ultimamente un amico mi ha chiesto di prepararla e mi ha finalmente dato l’input giusto: mi sono messa alla ricerca di una ricetta affidabile, ho ordinato il cannello per fiammeggiare su Amazon e… ecco qua il risultato!
Il motivo principale per cui ho sempre rimandato la preparazione di questo dolce è, ovviamente, la meringa italiana, che ha la fama (ingiustificata) di essere un osso duro, una di quelle robe di pasticceria difficili da affrontare, che solo a pensarci ti scoraggi e pensi che o non ti monterà oppure impazzirà invadendo la cucina tipo blob… in realtà, a patto di avere un termometro da cucina e una planetaria – o altro attrezzo adeguato a montare gli albumi in modo stabile -, la meringa non è affatto un mostro indomabile, anzi, si prepara velocemente e ha una resa estetica davvero impareggiabile: si può giocare con la sac a poche inventando decorazioni sempre diverse, oppure semplicemente spatolare la torta per darle l’aspetto di un’unica, soffice nuvola… insomma, ci si può sbizzarrire un sacco!
Per quanto mi riguarda, dato che si trattava della mia prima torta meringata. ho infilato la mia bella massa bianca e lucida dentro la sac a poche con la bocchetta a stella e ho decorato la torta nel modo più classico e comune. Poi ho fiammeggiato delicatamente i ciuffetti di meringa per colorirli al punto giusto.

torta meringata al limone

 

Per la ricetta mi sono affidata a Ernst Knam, che aveva proposto la lemon meringue pie a Bake off un paio di stagioni fa e mi sono trovata benissimo: dosi precise e affidabili, ottimo equilibrio tra l’acidità della crema e la dolcezza della meringa… insomma tutto è andato come doveva andare nonostante per me fosse la prima volta in assoluto con questo classico della pasticceria!

Ingredienti *
torta meringata al limone(per una torta di diametro 22 cm)

per la frolla:
100 gr di burro
100 gr di zucchero
40 gr uova intere
un pizzico di sale
un pizzico di vaniglia
4 gr lievito
200 gr farina

per la crema:
5 uova
300 gr zucchero
180 gr succo di limone
200 gr burro freddo
4 gr colla di pesce

per la meringa:
125 gr albumi
200 gr zucchero
50 ml acqua

* per essere sicuri di avere uova e succo di limone a sufficienza, considerate di avere in casa almeno 10 uova (1 per la frolla, 5 per la crema, 3 o 4 a seconda di quanto sono grandi per gli albumi della meringa)  e  4 limoni di medie dimensioni.



Iniziamo preparando la frolla: lavorate il burro con lo zucchero e la vaniglia, aggiungete le uova, la farina, il lievito e il sale, impastate brevemente fino a formare un panetto e fate riposare in frigo per mezz’ora.
Riprendete la pasta, spianatela e ponetela in una tortiera di 22 cm di diametro coprendo con carta forno e pesi di cottura (se avete quelli in ceramica andranno  benissimo, altrimenti utilizzate semplici legumi secchi).
E’ importante formare un guscio dai bordi solidi e ben incavato, che possa contenere l’abbondante quantità di crema.
Cuocete a 180° per 25′.

torta meringata al limone

 

Mentre la frolla cuoce, dedicatevi alla crema.
Ammollate la gelatina in acqua fredda e tenetela da parte.
Spremete i limoni e filtratene il succo, poi scaldatelo in un pentolino.
A parte sbattete le uova con lo zucchero, poi aggiungete il composto di uova e zucchero al succo di limone caldo e tenete sul fuoco, sempre mescolando, finché il tutto non arriva a 83°.
Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata, mescolate e aspettate che la temperatura scenda a 60° (ci vorranno dieci/quindici minuti); a questo punto incorporate il burro.
Una volta che la crema sarà intiepidita versatela nel guscio di frolla e fate raffreddare.

torta meringata al limone

 

Per la meringa: nella conca della planetaria (o in un contenitore dai bordi alti se utilizzate lo sbattitore elettrico) sbattete leggermente gli albumi con 25 gr di zucchero prelevati dalla quantità totale.
Mettete i restanti 175 gr di zucchero in un pentolino antiaderente con 50 ml di acqua e fate cuocere dolcemente roteando di tanto in tanto la pentola, ma senza mai mescolare, fino al raggiungimento di 121°.
A questo punto iniziate a montare con la frusta ad alta velocità gli albumi precedentemente sbattuti e aggiungete lo sciroppo a filo continuando a montare finché il composto non sarà freddo e stabile. Inserite la meringa nella sac a poche, decorate la torta e fiammeggiate con delicatezza fino a ottenere il grado di doratura desiderato.
Conservate la lemon meringue pie in frigo, ricordandovi di tirarla fuori con un po’ di anticipo prima di servirla.

torta meringata al limone

 

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