Bavarese al pralinato

Natale è ormai passato ma se siete in cerca di un dessert per il menu di Capodanno, o del  31 sera, questa ricetta potrebbe fare al caso vostro!

Adoro le bavaresi perché sono semplici da preparare ma al tempo stesso hanno quel non so che di ricercato, grazie alla loro consistenza cremosa e al loro aspetto elegante. Inoltre sono golose ma niente affatto pesanti, si lasciano mangiare volentieri anche alla fine di qualsiasi cenone o di un pranzo impegnativo e ricco di portate. Dulcis in fondo, si possono preparare con largo anticipo e tenere in congelatore per diversi giorni prima di consumarle!

Oggi ho usato il  pralinato di qualche post fa per arricchire una bavarese al cioccolato bianco, e come base e inserto ho messo una semplice dacquoise alle nocciole (non vi fate intimorire dal nome altisonante, la dacquoise altro non è che una preparazione base composta da albumi, zucchero e frutta secca).

Altra segnalazione importante da fare: io ho usato uno stampo a tronchetto ma se voi non lo avete potete utilizzare due tortiere di 20 e 18 cm per la base e l’inserto e una teglia a cerniera di 20 per montare il dolce.

Se vi piace l’idea della bavarese, vi ricordo che qui sul blog ne potete trovare diverse versioni: al mandarino, la classica ai tre cioccolati, al pistacchio e nocciole e al tiramisu con glassa a specchio.

Bavarese al pralinato

Ingredienti

Per la base e l'inserto

• 100 grammi nocciole
• 80 grammi zucchero
• 100 grammi albume

Per la bavarese al pralinato

• 4 tuorli
• 300 grammi latte
• 35 grammi zucchero
• 175 grammi cioccolato bianco
• 14 grammi colla di pesce
• 360 grammi panna fresca da montare
• 100 grammi pralinato

Per il pralinato (vedi note)

• 50 grammi nocciole
• 50 grammi mandorle
• 25 grammi zucchero
• 15 grammi acqua

Istruzioni

Per il pralinato

• Mettete lo zucchero e l'acqua sul fuoco e portate a 115° (inizieranno a formarsi delle bolle e lo zucchero si sarà sciolto quasi del tutto). Unite la frutta secca e cuocete a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Lo zuccherò si cristallizzerà in una patina bianca; cuocete ancora, fino a ottenere un caramello ambrato e lucido che farà da collante. Rovesciate la frutta secca su un foglio di carta forno e lasciate freddare. Frullate tutto a lungo, fino a ottenere una crema.

Per la base e l'inserto

• Frullate le nocciole fino a ridurle in farina. Montate gli albumi a neve fermissima. Mescolate zucchero e farina di nocciole, poi incorporate delicatamete gli albumi. Stendete il composto su una leccarda rivestita di carta forno in un rettangolo di circa 30x15 e cuocete a 180° per 20'. Se non usate lo stampo a tronchetto, dividete l'impasto in due teglie a cerniera, una di cm 20 e una di 18.

Per la bavarese

• Tritate il cioccolato bianco. Ammollate la colla di pesce per 10'. Scaldate il latte senza farlo bollire. Sbattete tuorli e zucchero, aggiungete il latte caldo, riportate sul fuoco e fate scaldare mescolando continuamente fino a 85°. Aggiungete ora la colla di pesce ben strizzata, mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e poi versate la crema ancora calda sul cioccolato bianco, mescolando finchè questo non sarà completamente sciolto. Incorporate il pralinato mescolando bene. Lasciate raffreddare per una decina di minuti. Semimontate la panna e incorporatela delicatamente alla crema, che nel frattempo dovrà avere raggiunto una temperatura tra i 40 e i 50°.

Assemblaggio del dolce

• Per la forma a tronchetto: ritagliate dall'impasto base due rettangoli, uno di 26x8 cm circa e uno di 26x5; mettete metà crema nello stampo, tenete in congelatore per mezz'ora, poi inserite il rettangolo piccolo e versate l'altra crema; fate solidificare ancora mezz'ora e poi mettete il rettangolo grande sulla superficie; tenete in frigo una notte intera, e sformate il tronchetto quando è ancora ben congelato, con almeno 4 o 5 ore di anticipo rispetto al momento in cui andrete a servirlo, conservandolo in frigo.

  Per la forma classica, potete mettere il disco grande nella teglia a cerniera di 20, versare sopra metà della crema, far solidificare in congelatore mezz'ora, mettere il disco piccolo, versare con la crema e rimettere in congelatore per una notte.

  In entrambi i casi vi consiglio di far riposare le bavaresi in congelatore coperte di stagnola.

Note

Le dosi sono per uno stampo a tronchetto come quello in foto o per una torta di diametro 20 cm (nel caso dello stampo a trochetto, vi avanzeranno dei ritagli di dacquoise e un po' di crema con cui potrete realizzare un paio di coppette monoporzione).

Riguardo al pralinato, vi consiglio di farne almeno il doppio dato che si conserva per settimane chiuso in un barattolo ermetico in luogo fresco e buio, in questo modo potrete usarlo per altre ricette e ottimizzare i tempi di preparazione.

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