Bavarese al pralinato
Ingredienti
Per la base e l'inserto
- 100 grammi nocciole
- 80 grammi zucchero
- 100 grammi albume
Per la bavarese al pralinato
- 4 tuorli
- 300 grammi latte
- 35 grammi zucchero
- 175 grammi cioccolato bianco
- 14 grammi colla di pesce
- 360 grammi panna fresca da montare
- 100 grammi pralinato
Per il pralinato (vedi note)
- 50 grammi nocciole
- 50 grammi mandorle
- 25 grammi zucchero
- 15 grammi acqua
Istruzioni
Per il pralinato
- Mettete lo zucchero e l'acqua sul fuoco e portate a 115° (inizieranno a formarsi delle bolle e lo zucchero si sarà sciolto quasi del tutto). Unite la frutta secca e cuocete a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Lo zuccherò si cristallizzerà in una patina bianca; cuocete ancora, fino a ottenere un caramello ambrato e lucido che farà da collante. Rovesciate la frutta secca su un foglio di carta forno e lasciate freddare. Frullate tutto a lungo, fino a ottenere una crema.
Per la base e l'inserto
- Frullate le nocciole fino a ridurle in farina. Montate gli albumi a neve fermissima. Mescolate zucchero e farina di nocciole, poi incorporate delicatamete gli albumi. Stendete il composto su una leccarda rivestita di carta forno in un rettangolo di circa 30x15 e cuocete a 180° per 20'. Se non usate lo stampo a tronchetto, dividete l'impasto in due teglie a cerniera, una di cm 20 e una di 18.
Per la bavarese
- Tritate il cioccolato bianco. Ammollate la colla di pesce per 10'. Scaldate il latte senza farlo bollire. Sbattete tuorli e zucchero, aggiungete il latte caldo, riportate sul fuoco e fate scaldare mescolando continuamente fino a 85°. Aggiungete ora la colla di pesce ben strizzata, mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e poi versate la crema ancora calda sul cioccolato bianco, mescolando finchè questo non sarà completamente sciolto. Incorporate il pralinato mescolando bene. Lasciate raffreddare per una decina di minuti. Semimontate la panna e incorporatela delicatamente alla crema, che nel frattempo dovrà avere raggiunto una temperatura tra i 40 e i 50°.
Assemblaggio del dolce
- Per la forma a tronchetto: ritagliate dall'impasto base due rettangoli, uno di 26x8 cm circa e uno di 26x5; mettete metà crema nello stampo, tenete in congelatore per mezz'ora, poi inserite il rettangolo piccolo e versate l'altra crema; fate solidificare ancora mezz'ora e poi mettete il rettangolo grande sulla superficie; tenete in frigo una notte intera, e sformate il tronchetto quando è ancora ben congelato, con almeno 4 o 5 ore di anticipo rispetto al momento in cui andrete a servirlo, conservandolo in frigo.Per la forma classica, potete mettere il disco grande nella teglia a cerniera di 20, versare sopra metà della crema, far solidificare in congelatore mezz'ora, mettere il disco piccolo, versare con la crema e rimettere in congelatore per una notte. In entrambi i casi vi consiglio di far riposare le bavaresi in congelatore coperte di stagnola.
Note
Le dosi sono per uno stampo a tronchetto come quello in foto o per una torta di diametro 20 cm (nel caso dello stampo a trochetto, vi avanzeranno dei ritagli di dacquoise e un po' di crema con cui potrete realizzare un paio di coppette monoporzione).
Riguardo al pralinato, vi consiglio di farne almeno il doppio dato che si conserva per settimane chiuso in un barattolo ermetico in luogo fresco e buio, in questo modo potrete usarlo per altre ricette e ottimizzare i tempi di preparazione.