Stollen
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Stollen di Natale

Lo Stollen  – o Christstollen – è un dolce lievitato tipico della tradizione natalizia tedesca. Quando l’ho visto sul blog di Terry mi ha subito incuriosito: speziato, burroso, ricco di frutta secca e candita… la ricetta mi ispirava decisamente fiducia.
Così ho fatto qualche ricerca e ho scoperto che questo dolce ha radici antichissime, che pare risalgano addirittura al 1.329. Mi sono detta, beh, proviamoci, se è così antico e la ricetta è stata tramandata per tutti questi anni avrà sicuramente qualcosa di speciale… e poi le indicazioni di Terry erano così accurate e precise che ho avuto subito chiaro il procedimento e i tempi di lavorazione.

Vi dico subito che per sfornare lo Stollen servono tre giorni: il primo per preparare il lievitino e mettere a macerare la frutta, il secondo per fare l’impasto vero e proprio e il terzo per formare e cuocere i vostri filoni.
Ma non fatevi scoraggiare: il reale impegno non è molto, perché tutte le fasi sono contraddistinte da tempi di lavorazioni brevi, a fronte di lunghi tempi di riposo, in frigo o a temperatura ambiente. E in ogni caso, vi garantisco che vale la pena faticare un po’: lo Stollen ha un profumo pazzesco, una consistenza tutta particolare ed  è talmente ricco di profumi speziati e di sapori decisi che vi conquisterà al primo morso!
Come se non bastasse, per prepararlo basterà del semplice lievito di birra, non occorre avere a disposizione il ievito madre.

Il post a cui mi sono ispirata lo trovate qui, e io ringrazio davvero Terry che con la sua esperienza e le sue accurate spiegazioni ha fatto sì che anch’io potessi replicare la sua ricetta senza intoppi!

Io ho fatto due Stollen, che ho poi sporzionato e in parte regalato. Voi potete anche raddoppiare le dosi se volete, dato che questi dolci si mantengono a lungo ben avvolti nella pellicola trasparente. Inoltre potete personalizzare la farcitura secondo i vostri gusti: ad esempio io non ho messo le uvette perché non le amo e ho usato albicocche secche, scorzette di arancia candita e mandorle. Niente vieta di utilizzare fichi secchi, noci, nocciole e ciò che vi suggerisce la fantasia.

 

stollen

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Stollen di Natale

Dolce lievitato tipico della tradizione natalizia tedesca, a base di spezie e frutta secca e candita.

Ingredienti

  • 500 grammi farina forte (io tipo 1 con 13,5 gr di protine su 100)
  • 80 grammi uova intere (circa un uovo e mezzo)
  • 185 grammi latte a temperatura ambiente
  • 150 grammi zucchero
  • 175 grammi burro
  • 10 grammi lievito di birra fresco
  • un pizzico di sale
  • 150 grammi albicocche secche
  • 150 grammi scorzette di arancia candite
  • 100 grammi mandorle pelate
  • 1/2 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1/2 cucchiaino di noce moscata
  • la scorza di un limone grattugiata
  • 1 tazzina di rhum o brandy

Per la finitura

  • qb burro fuso
  • qb zucchero
  • qb zucchero a velo

Istruzioni

Giorno 1: preparazione del lievitino e della frutta.

  • Preparate il lievitino facendo sciogliere 3,5 grammi di lievito di birra in 125 grammi di latte a temperatura ambiente; aggiungete poi la scorza di limone, le spezie e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo; mettete il recipiente in frigo sul piano più alto, coperto con pellicola e lasciate riposare per tutta la notte (io l'ho lasciato in frigo dalle sette di sera alle otto di mattina).
    Mettete a macerare le albicocche secche e le scorzette di arancia candita in acqua tiepida e rhum o brandy, coprite con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente.

Giorno 2: preparazione dell'impasto.

  • Mettete fuori dal frigo il lievitino e 175 grammi di burro.
  • Dopo circa un'ora e mezzo preparate il prefermento: fate sciogliere 6,5 grammi di lievito di birra in 60 grammi di latte, aggiungete 60 grammi di farina e amalgamate il tutto; coprite con pellicola e lasciate riposare in luogo buio fino al raddoppio (circa un'ora e mezza).
  • Scolate le scorze di arancia e le albicocche secche dalla marinatura e tagliatele a cubetti; tagliate anche le mandorle al coltello, grossolanamente.
  • Una volta riposato il prefermento procedete all'impasto: mettete nella conca della planetaria o in una ciotola molto ampia il lievitino e il prefermento preparati in precedenza e iniziate ad amalgamare con il gancio o con un tarocco; aggiungete le uova sbattute, lo zucchero e la farina, alternandoli tra loro. Unite poi un pizzico di sale, mezzo cucchiaino di miele, il burro a fiocchetti, un po' alla volta, e in ultimo la frutta candita e le madorle. Lavorate l'impasto fino a che sarà omogeneo; non dovrà incordarsi, solo essere ben amalgamato.
    Lasciate riposare a temperatura ambiente per 40' coperto con pellicola, poi mettete in frigorifero per un giorno intero (io l'ho tenuto in frigo da mezzogiorno alle nove del giorno dopo).

Giorno 3: formatura dei filoni, lievitazione e cottura.

  • Tirate fuori l'impasto dal frigo e riportatelo a temperatura ambiente (io l'ho tenuto fuori due ore e ho aspettato che l'interno raggiungesse una temperatura di circa 11°).
    Dividete in due il composto e formate due sfere, lavorando su un piano ben infarinato. Fate riposare le sfere coperte con un panno per 30', poi date un giro di pieghe e mettete nuovamente a riposo per altri 30', sempre coperte e sempre a temperatura ambiente.
  • Da ogni sfera ricavate un rettangolo di impasto, spianandola con il mattarello e aiutandovi con un po' di farina, poi date la tipica forma dello stollen procedendo come vedete nel video. Mettete a riposare i filoni nel forno spento per circa 5 ore.
  • Spennellate gli stollen con un po' di latte a temperatura ambiente e infornateli in forno caldo a 170° per circa 45' (vale la prova stecchino, che dovrà uscire asciutto). Appena sfornati spennellate i vostri filoni di burro fuso e cospargeteli prima di zucchero semolato e poi di abbondante zucchero a velo.
    Appena freddi avvolgete gli stollen nella pellicola e conservateli in un mobiletto al buio per due/tre giorni prima di assaggiarli.

Note

Se amate i dolci molto speziati potete aumentare le dosi di cannella e noce moscata e aggiungere anche, a vostro gusto, zenzero e cardamomo. 
Io ho utilizzato le spezie in dose limitata perché mi piace che il loro aroma rimanga lievemente accennato e non sia troppo preponderante.
Con queste dosi otterrete due filoni da circa 750 grammi ciascuno.
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