Stollen di Natale
Dolce lievitato tipico della tradizione natalizia tedesca, a base di spezie e frutta secca e candita.
Ingredienti
- 500 grammi farina forte (io tipo 1 con 13,5 gr di protine su 100)
- 80 grammi uova intere (circa un uovo e mezzo)
- 185 grammi latte a temperatura ambiente
- 150 grammi zucchero
- 175 grammi burro
- 10 grammi lievito di birra fresco
- un pizzico di sale
- 150 grammi albicocche secche
- 150 grammi scorzette di arancia candite
- 100 grammi mandorle pelate
- 1/2 cucchiaino di miele
- 1 cucchiaino di cannella
- 1/2 cucchiaino di noce moscata
- la scorza di un limone grattugiata
- 1 tazzina di rhum o brandy
Per la finitura
- qb burro fuso
- qb zucchero
- qb zucchero a velo
Istruzioni
Giorno 1: preparazione del lievitino e della frutta.
- Preparate il lievitino facendo sciogliere 3,5 grammi di lievito di birra in 125 grammi di latte a temperatura ambiente; aggiungete poi la scorza di limone, le spezie e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo; mettete il recipiente in frigo sul piano più alto, coperto con pellicola e lasciate riposare per tutta la notte (io l'ho lasciato in frigo dalle sette di sera alle otto di mattina).Mettete a macerare le albicocche secche e le scorzette di arancia candita in acqua tiepida e rhum o brandy, coprite con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente.
Giorno 2: preparazione dell'impasto.
- Mettete fuori dal frigo il lievitino e 175 grammi di burro.
- Dopo circa un'ora e mezzo preparate il prefermento: fate sciogliere 6,5 grammi di lievito di birra in 60 grammi di latte, aggiungete 60 grammi di farina e amalgamate il tutto; coprite con pellicola e lasciate riposare in luogo buio fino al raddoppio (circa un'ora e mezza).
- Scolate le scorze di arancia e le albicocche secche dalla marinatura e tagliatele a cubetti; tagliate anche le mandorle al coltello, grossolanamente.
- Una volta riposato il prefermento procedete all'impasto: mettete nella conca della planetaria o in una ciotola molto ampia il lievitino e il prefermento preparati in precedenza e iniziate ad amalgamare con il gancio o con un tarocco; aggiungete le uova sbattute, lo zucchero e la farina, alternandoli tra loro. Unite poi un pizzico di sale, mezzo cucchiaino di miele, il burro a fiocchetti, un po' alla volta, e in ultimo la frutta candita e le madorle. Lavorate l'impasto fino a che sarà omogeneo; non dovrà incordarsi, solo essere ben amalgamato. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 40' coperto con pellicola, poi mettete in frigorifero per un giorno intero (io l'ho tenuto in frigo da mezzogiorno alle nove del giorno dopo).
Giorno 3: formatura dei filoni, lievitazione e cottura.
- Tirate fuori l'impasto dal frigo e riportatelo a temperatura ambiente (io l'ho tenuto fuori due ore e ho aspettato che l'interno raggiungesse una temperatura di circa 11°).Dividete in due il composto e formate due sfere, lavorando su un piano ben infarinato. Fate riposare le sfere coperte con un panno per 30', poi date un giro di pieghe e mettete nuovamente a riposo per altri 30', sempre coperte e sempre a temperatura ambiente.
- Da ogni sfera ricavate un rettangolo di impasto, spianandola con il mattarello e aiutandovi con un po' di farina, poi date la tipica forma dello stollen procedendo come vedete nel video. Mettete a riposare i filoni nel forno spento per circa 5 ore.
- Spennellate gli stollen con un po' di latte a temperatura ambiente e infornateli in forno caldo a 170° per circa 45' (vale la prova stecchino, che dovrà uscire asciutto). Appena sfornati spennellate i vostri filoni di burro fuso e cospargeteli prima di zucchero semolato e poi di abbondante zucchero a velo.Appena freddi avvolgete gli stollen nella pellicola e conservateli in un mobiletto al buio per due/tre giorni prima di assaggiarli.
Note
Se amate i dolci molto speziati potete aumentare le dosi di cannella e noce moscata e aggiungere anche, a vostro gusto, zenzero e cardamomo.
Io ho utilizzato le spezie in dose limitata perché mi piace che il loro aroma rimanga lievemente accennato e non sia troppo preponderante. Con queste dosi otterrete due filoni da circa 750 grammi ciascuno.
Io ho utilizzato le spezie in dose limitata perché mi piace che il loro aroma rimanga lievemente accennato e non sia troppo preponderante. Con queste dosi otterrete due filoni da circa 750 grammi ciascuno.