babka di yotam ottolenghi
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Babka di Yotam Ottolenghi ai frutti di bosco

9 Maggio 2018 / 27 Comments

 

Yotam Ottolenghi è di sicuro uno dei cuochi più gettonati del momento. Ebreo di origini italo-tedesche, è nato e cresciuto a Gerusalemme ma ha avviato la sua brillante carriera nella città di adozione, Londra, dov’è proprietario dell’omonima catena di locali e dove sta per aprire – il prossimo giugno – un ristorante in cui darà spazio a una delle tendenze del momento, quella dei cibi fermentati. Famoso per la sua creatività nell’utilizzare le spezie e nel rivalutare gli ingredienti di orgine vegetale, ha esportato e declinato in maniera innovativa i sapori della cucina mediterranea e mediorentale insieme al collega Sami Tamimi, pure lui nato cresciuto a Gerusalemme ma nella zona musulmana della città. I due sono riusciti a riunire, attraverso la cucina, i sapori provenienti da due culture storicamente in conflitto, ed è poprio su questa fusione tra tradizioni ebree, cristiane e musulmane che si fonda il loro percorso gastronomico così particolare e interessante.
Quella che vi propongo oggi è la prima ricetta firmata Ottolenghi che sperimento, e… beh,ovviamente non potevo che iniziare dalla colazione 😉
‘Babka’ in polacco significa ‘nonna’ e già dall’etimologia della parola si può intuire come questo lievitato sia un comfort-food dalle origine antiche, una di quelle ricette che vengono tramandate da una generazione all’altra diventando parte integrante della tradizione di un popolo. Della babka esistono più versioni, quella che ho testato io è la variante ebraica, sperimentata prima di me da Sigrid Verbert sul suo blog Il Cavoletto di Bruxelles. Si tratta di una treccia di pasta lievitata che viene cotta in uno stampo da pane e che solitamente viene farcita con abbondante cioccolato e frutta secca; io ho un po’ stravolto le cose scegliendo di farcire la mia con della marmellata ai frutti di bosco per renderla meno pesante e un po’ più fresca al palato, e devo dire che non me ne sono assolutamente pentita. Una fettina dopo l’altra questa bella brioche mi ha fatto compagnia per diversi giorni a colazione mantenendosi morbida e umida al punto giusto.
Riguardo alla conservazione, vi svelo un piccolo trucco: se volete mantenere la babka morbida e soffice come appena sfornata potete tenere da parte i sacchetti del pane confezionato  e conservarla lì dentro; so che sto dicendo una cosa impopolare, ma ammetto che io ne tengo quasi sempre una confezione  in casa da consumare al bisogno: per un toast dell’ultimo minuto quando per pranzo non ho nulla di pronto  o anche per la colazione  quando non ho avuto tempo di preparare niente e tiro fuori una fetta di pane di segale da spalmare al volo con un po’ di confettura. I sacchetti che si trovano in commercio sono trattati con alcool in modo da  mantenere il prodotto morbido molto a lungo, e faranno lo stesso con la vostra babka. Qui effettivamente potrebbe aprirsi un dibattito spinoso tra gli integralisti che si rifiutano di preparare in casa un lievitato con materie prime genuine e poi rinchiuderlo in un sacchetto trattato e chi invece sostiene che il fine giustifica i mezzi… io per molto tempo mi son schierata dalla parte dei ‘duri e puri’ ma stavolta ho ceduto alla tentazione: appena sfornata la mia babka era irresistibilmente soffice e ho voluto mantenerla così il più a lungo possibile. Diciamo che questa volta la gola ha avuto la meglio e ho fatto uno strappo alla regola senza preoccuparmi troppo dell’aspetto salutistico della faccenda. Se a voi l’idea di usare sacchetti industriali proprio non piace, potete avvolgere la babka nella pellicola trasparente e passare le fette in forno caldo per pochi minuti prima di consumarle in modo da farle tornare fragranti.

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 Babka ai frutti di bosco
Porzioni
8/10
Ingredienti
Per l'impasto:
Per la farcia e glassatura:
Porzioni
8/10
Ingredienti
Per l'impasto:
Per la farcia e glassatura:
Istruzioni
  1. In una piccola ciotola fate sciogliere il lievito nell'acqua tiepida (circa 35°) e lasciate riposare, coperto con pellicola, per un quarto d'ora circa.
  2. Mescolate la farina, l'acqua con il lievito e lo zucchero in una ciotola grande o nella conca della planetaria utilizzando il gancio; aggiungete poi, alternandoli, le uova e il burro morbido - se non lo avete tirato fuori dal frigo con il dovuto anticipo passatelo per 15' al microonde. Impastate per una decina di minuti e mettete a riposare in un recipiente ampio, coperto con pellicola, dentro al forno con la lucina accesa per circa 2 ore e mezza.
  3. Nel frattempo preparate la farcia amalgamando il burro morbido con la marmellata e mescolate l'acqua e lo sciroppo d'acero, che vi serviranno per glassare la babka.
  4. Trascorso il tempo di lievitazione rovesciate l'impasto su un piano infarinato e stendetelo in un rettangolo di circa 40x30 cm; spennellate la metà a sinistra con la farcia, poi arrotolatelo da sinistra verso destra; a questo punto tagliate il rotolo longitudinalmente e arrotolate su se stesse le due strisce di pasta ottenute; infine intrecciatele insieme e mettete la babka dentro a uno stampo da pane (o da plumcake) precedentemente imburrato. Fate lievitare per un'ora.
  5. Infornate a 190° e lasciate cuocere per 20°; a questo punto tirate la treccia fuori dal forno e spennellatela con lo sciroppo d'acero diluito con l'acqua; infornate ancora per 5-10' spostando la babka sul ripiano più basso del forno e lasciando accesa la sola resistenza di sotto. Una volta sfornata, spennellatela nuovamente con lo sciroppo rimasto.
Recipe Notes

Dosi per uno stampo da plumcake di circa 15 cm x 30.

babka di yotam ottolenghi

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27 Comments

  • Simo

    9 Maggio 2018 at 21:26 Rispondi

    ma è meravigliosa….adoro Ottolenghi e questa non me la lascio scappare…
    Ti è venuta no spettacolo, credimi!
    Un abbraccio, buona serata

  • saltandoinpadella

    9 Maggio 2018 at 22:19 Rispondi

    Sinceramente non vedo perchè mettere il pane fatto in casa in un sacchetto comorato sia così terrificante. E sfido ad alzare la mano a chi non ha mia comprato il pane in vita sua. Capita, a volte si ha il tempo di prepararlo e a volte no, non mi sembra grave 😉
    Mi sarebbe invece sembrato gravissimo non trattare al meglio questa delizia. Mi ha molto colpito la farcia, che mescola burro e confettura. Io non ci avrei mai pensato, avrei messo confettura e basta. Ho anche una domandina, hai provato a congelarla? si mantiene bene?

  • tizi

    10 Maggio 2018 at 9:59 Rispondi

    l’idea di mettere il burro nella farcia mi è venuta ripensando alle kanelbullar, ho pensato che se funzionava per quelle poteva andare anche per una treccia grande e in effetti sono rimasta contenta, all’interno le fette sono rimaste morbide e burrose come le volevo… anche perchè la marmellata tende a ‘sparire’ un po’, nonostante ne avessi messa parecchia. a congelarla onestamente non ho provato proprio perchè avendola messa nel diabolico sacchetto si è mantenuta bene già così 😉 magari potresti sporzionarla e congelarla a fette singole avvolta nella pellicola… ovviamente fammi sapere se la provi!
    un abbraccio cara e grazie per essere passata!

  • zia Consu

    10 Maggio 2018 at 13:40 Rispondi

    Anch’io mi sono innamorata di Ottolenghi ma non ho mai provato un suo dolce, chissà che non sia proprio questa babka il mio battesimo ^_^
    Ti è venuta splendida e approvo la scelta della confettura al posto del cioccolato, forse fin troppo invernale. Per il metodo di conservazione direi che il tuo suggerimento è semplicemente geniale! Non ci avrei mai pensato!
    Buona giornata Tizi e a presto <3

  • edvige

    10 Maggio 2018 at 18:25 Rispondi

    Purtroppo non solo quelli di Ottolenghi ma i dolci a casa mia non sono e non saranno mai presenti. Io non devo assolutamente e marito..zzo il dolce non piace e poi io non solo golosa per fortuna. Ho il libro di Ottolenghi ma per quanto i piatti salati siano anche facili le materie prime sono introvabili e non sempre si può capire con cosa sostituire. Ottimo dolce. Buona serata. (So che si possono acquistare i suoi prodotti online ma non sono a poco presso).

    • tizi

      11 Maggio 2018 at 17:25 Rispondi

      sono d’accordo con te! ne vale assolutamente la pena, in fondo basta un po’ di pazienza e il risultato ripaga ampiamente. grazie per la visita e a presto 🙂

  • Serena

    11 Maggio 2018 at 0:43 Rispondi

    Io lo feci al cioccolato per Recake e ricordo che non riuscivo a smettere di mangiarlo immagino sia così anche per questa versione alle fragole e dir poco fantastica, brava Tizi

    • tizi

      11 Maggio 2018 at 15:12 Rispondi

      pure io la feci per re-cake ai tempi, per non peccare troppo con il cioccolato stavolta ho deciso di cambiare ripieno e sono rimasta comunque molto soddisfatta 🙂 grazie per essere passata serena! buon weekend 🙂

  • sabry

    13 Maggio 2018 at 10:11 Rispondi

    Noooo questa la devo provare subito, proprio come te me la mangerei giorno giorno a colazione, prossimamente con una marmellata di casa! Dopo un bel pò anche io ho pubblicato sul mio blog, mi farà piacere se vieni a commentare …a presto ciao!

  • ipasticciditerry

    14 Maggio 2018 at 9:19 Rispondi

    Io invece, siccome i dolci li faccio e, se non li distribuisco tra le mie sorelle, me li mangio da sola, in genere porziono e congelo. Così ho la colazione sempre fresca e fragrante e posso anche variare tra due o tre dolci diversi, che tengo pronti in freezer. Non mi scandalizzo per il sacchetto di carta perché penso che ognuno è libero di fare quello che gli pare. Noi, nei nostri blog, spieghiamo quali sono le nostre esperienze e su come ci comportiamo noi, ci mancherebbe che qualcuno avesse da dire! Invece questa babka è fantastica, ho visto anch’io che ultimamente Ottolenghi va per la maggiore. Non capisco il senso di spalmare la farcia solo su metà rettangolo. Dici che non è meglio spalmarla sull’intero perimetro? Magari c’è un senso che non colgo … Ad ogni modo sicuramente da provare!! Grazie della ricetta e buona settimana

    • tizi

      14 Maggio 2018 at 16:37 Rispondi

      anche l’idea di sporzionare è congelare è ottima, specialmente se si fanno più dolci insieme. io avevo solo la babka e me la son finita in tre giorni quasi da sola, forse la prossima volta è meglio se faccio come te, sicuramente avendo la porzione già fatta ci si modera più facilmente sulle quantità 😉
      per la farcia l’ho stesa solo su metà dell’impasto perchè avevo letto di fare così e sinceramente lì per lì non mi sono posta il problema del perchè… riflettendoci adesso penso che sia per il fatto che arrotolando la pasta e poi dovendola tagliare in due parti da intrecciare insieme, la parte esterna rimane più vuota e tiene meglio durante l’intreccio. già così il ripieno tende a fuoriuscire un bel po’, credo che se avessi spalmato tutta la superficie sarebbe uscito ancora di più… se la provi capirai meglio cosa intendo 😉
      buona settimana a te e un bacio grande!

  • gaia sera

    17 Maggio 2018 at 18:01 Rispondi

    Ma uffa, che succede? Ti avevo già lasciato un commento su questa ricetta ma ultimamente il mio computer oppure il mio account sta facendo casino perchè non riesco a commentare i post ? Comunque al di là che Ottolenghi è il mio Dio in terra, questa babka è splendida. Ho provato la babka che propose il Recake ed era buonissima quindi chissà questa. Da mettere subito nei preferiti ??

    • tizi

      18 Maggio 2018 at 9:46 Rispondi

      Non so come mai, ma ultimamente anch’io ho diversi problemini tecnici con blog e account 🙁 Meglio pensare alle cose buone, come le ricette di Ottolenghi! Ti mando un abbraccio e ti rignrazio della visita, buon weekend <3

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