ricciarelli
biscotti,  dolci senza burro,  festività,  frutta secca,  natale

Ricciarelli di Siena

Oggi vi racconterò tutto quello che ho imparato sui ricciarelli: mettetevi comodi, è una lunga storia 😉
Intanto, non sono affatto facili da fare. O meglio,  con una ricetta testata e collaudata li può fare anche un bambino, in cinque minuti e sporcando solo una ciotola. Ma se uno non sa da dove iniziare questi piccoli, candidi e in apparenza innocenti biscottini possono dare del filo da torcere! A me son servite cinque o sei prove prima di arrivare ad un risultato soddisfacente, e alla fine la ricetta vincente non è stata una delle tante che avevo trovato in rete ma quella che mi ha dato un collega – uno che in cucina se la cava direi molto, molto bene!
Partiamo con il dire, per chi non lo sapesse, che gli ingredienti fondamentali del ricciarello sono mandorle in farina, mandorle amare – che al bisogno si possono sostituire con una fialetta di aroma alla mandorla – zucchero  –  semolato e a velo – e albumi d’uovo.
Molte ricette prevedono un tempo riposo piuttosto lungo : in alcune si mescola la farina di mandorle con uno sciroppo di acqua e zucchero e solo dopo diverse ore si inseriscono gli albumi, in altre si prepara il composto di albume, mandorle e zucchero e si lascia riposare una notte intera prima di procedere alla cottura. Sono partita con questo metodo, pensando che la pazienza mi avrebbe premiata, ma ho ottenuto un biscotto gommosetto all’interno, con una consistenza appiccicosa, quasi caramellata, e non morbida e soda come quella di un ricciarello degno di questo nome.
La via più breve in questo caso si è rivelata quella vincente: mescolare tutto, spianare, e infornare. Sembra semplice ma c’erano ancora dei dubbi da risolvere: albume montato o appena sbattuto? Zucchero a velo o semolato? Lievito sì o no? E quanto?
La prova con l’albume montato e con una maggiore quantità di lievito ha prodotto dei biscottini croccanti e vuoti all’interno, molto apprezzati da chi li ha assaggiati, ma che con i ricciarelli avevano ben poco a che spartire. Quindi vi consiglio di sbattere appena gli albumi, o ancora meglio di utilizzare quelli in brick pastorizzati che – non chiedetemi perchè – hanno una resa migliore riguardo alla consistenza del biscotto una volta sfornato e raffreddato.
Lo zucchero semolato si è rivelato migliore per l’interno dell’impasto, quello a velo indispensabile per la spianatoia e per la spolverare i biscotti prima di infornarli.
Il lievito, infine, va dosato con parsimonia: serve a far crescere i biscottini ma non deve spingere troppo, altrimenti, come dicevo sopra, rischiate di avere un impasto aereato e friabile anzichè consistente e morbido come quello dei veri ricciarelli.
La cottura è l’ultimo dettaglio, importantissimo, a cui fare attenzione: dovete sfornare i biscotti quando sono ancora bianchi e morbidi, non teneteli in forno più di 10′ e non superate mai i 170° di temperatura.
Ora non vi resta altro che prendere un coppapasta e modellarlo fino a renderlo ovale, della tipica forma del ricciarello, e siete pronti per sfornare i biscottini natalizi più candidi e profumati al mondo!

ricciarelli

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Ricciarelli di Siena
ricciarelli
Porzioni
20/25 pezzi
Ingredienti
Porzioni
20/25 pezzi
Ingredienti
ricciarelli
Istruzioni
  1. Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero, l'aroma di mandorla e il lievito - se non avete la farina di mandorle potete frullare le mandorle con lo zucchero fino a ottenere una grana molto fine.
  2. Aggiungete l'albume d'uovo e amalgamate l'impasto fino a ottenere un panetto.
  3. Spianate il composto aiutandovi con lo zucchero a velo, fino a uno spessore di un paio di cm.
  4. Ritagliate i ricciarelli con il coppapasta, trasferiteli in una teglia coperta di carta forno e spolverateli con abbondante zucchero a velo.
  5. Fate cuocere a 170° per 8/10 minuti al massimo, preferibilmente in modalità forno ventilato; quando li sfornerete saranno ancora bianchi e morbidi, poi acquisteranno consistenza raffreddandosi.
  6. Aspettate almeno 12 ore prima di assaggiarli, poi conservateli in una scatola di latta ben chiusa.

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