pandoro sfogliato sorelle simili
lievitati,  natale

Pandoro sfogliato delle sorelle Simili

La questione pandoro era rimasta in sospeso dall’anno scorso: ero partita da una ricetta semplice, come vi raccontavo in questo post, ed ero rimasta soddisfatta a metà: il mio pandoro era buono e profumato ma non aveva la consistenza soffice che avrei desiderato, quel meraviglioso effetto ‘cotone’ che secondo me un pandoro deve avere, quando tagli la fetta e sembra che la pasta si sfilacci come fosse una specie di morbidissima nuvola… Documentandomi un po’ ho capito che un passaggio che aiuta molto ad ottenere quest’effetto è la sfogliatura: in pratica si prepara un impasto lievitato e poi lo si sfoglia come si farebbe con la pasta sfoglia, con tre pieghe a tre intervallate da un riposo di venti minuti in frigo.
Confesso che ero alquanto spaventata da questa prospettiva: già i lievitati mi intimoriscono di per sé, poi pensavo che dover conciliare i tempi di lievitazione con quelli della sfogliatura sarebbe stato complicato e mi avrebbe portato via moltissimo tempo… e invece devo dire che affrontare la preparazione del pandoro sfogliato è stato meno traumatico del previsto – in ogni caso mai quanto fotografarlo, fotografare un pandoro in un dicembre nuvoloso è una cosa che ha messo alla prova i miei nervi e mi ha portato più volte alla soglia dello sgomento estremo, ma questo interessa poco a chi legge per poi replicare la ricetta e portarla sulla tavola natalizia, alla quale grazie a Dio ci si siede per mangiare, non per fotografare 😉 
Tornando dunque alla ricetta e ai suoi tempi, considerate che vi occorreranno indicativamente 6 ore di lavorazione e 6 per riposo e cottura. Se come me iniziate verso le otto di mattina, dovrete star dietro al vostro pandoro fino alle due/due e mezza di pomeriggio, poi potrete tranquillamente dedicarvi ad altro per le successive cinque ore e per le otto di sera o poco più avrete finito l’opera, cottura compresa.

pandoro sfogliato sorelle simili

La ricetta ha delle dosi perfettamente calibrate e l’impasto che otterrete sarà facile da lavorare e non vi darà nessun problema durante la sfogliatura: di questo dobbiamo ringraziare le sorelle Simili, due gemelle bolognesi che hanno iniziato ad impastare nel forno di famiglia sessantacinque anni fa e che sono diventate nel tempo autrici di diversi libri su dolci e lievitati, nonché insegnanti in numerosi corsi di cucina e panificazione.

Io le ho conosciute proprio grazie a questa ricetta: avevo chiesto a un’esperta una fonte sicura per preparare il pandoro sfogliato con il lievito di birra e lei mi ha detto subito ‘fai il pandoro sfogliato delle Simili!’ … beh, mi è sembrato davvero un incontro provvidenziale: sono rimasta così soddisfatta che ho intenzione di sperimentare altre loro ricette, magari grazie a loro riuscirò a sfatare il timore reverenziale che ho nei confronti dei lievitati, chissà 😉 
Prima di lasciarvi alla ricetta ancora un paio di indicazioni, che i lievitati sono appunto cosa seria e dobbiamo esser precisi: il pandoro preparato con lievito di birra ha un ciclo di vita più breve rispetto a quello preparato con lievito madre, quindi non preparatelo con troppo anticipo, è già buono il giorno dopo e resterà morbido per i due/tre giorni successivi… insomma se volete prepararlo per Natale vi consiglio di farlo il 23 o il 24;
una prova generale è sempre consigliata per testare il vostro forno e verificare i tempi di cottura; io ho indicato quelli ideali per il mio forno e per il mio stampo, che è in materiale antiaderente. Se avete uno stampo in alluminio le cose cambiano un po’: come vi dicevo l’anno scorso, è probabile che dobbiate allungare un po’ i tempi.

Pandoro sfogliato delle sorelle Simili
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Ingredients
  1. 450 grammi di farina forte w350 - io Manitoba di Molino Chiavazza
  2. 135 grammi di zucchero
  3. 170 grammi di burro da panna centrifugata (più quello per spennellare il pandoro e imburrare lo stampo)
  4. 18 grammi lievito di birra fresco
  5. 4 uova medie
  6. semi di vaniglia
  7. un pizzico di sale
  8. zucchero a velo per spolverare
Instructions
  1. PRIMA DI INIZIARE - Pesate tutti gli ingredienti e disponeteli sul piano di lavoro, tranne le uova che utilizzerete fredde di frigo; in questo modo il burro avrà modo di ammorbidirsi e in generale potrete andare a prelevare ogni ingrediente dalla quantità totale a mano a mano che procedete nelle varie fasi di lavorazione.
  2. IL LIEVITINO - Fate sciogliere 15 grammi di lievito di birra in 60 grammi di acqua tiepida ( 25°). Aggiungete 50 grammi di farina, 10 grammi di zucchero e un tuorlo. Mescolate bene con una frusta a mano e mettete a riposare in forno - l'ideale sarebbe preriscaldare il forno a 35°- con la lucina accesa in una ciotolina coperta di pellicola trasparente. Lasciate lievitare per un’ora.
  3. IL PRIMO IMPASTO - Mettete il lievitino nella conca della planetaria, aggiungete 3 grammi di lievito di birra sciolti in un cucchiaio di acqua tiepida, 25 grammi di zucchero, 200 grammi di farina e un uovo; impastate tutto con il gancio e dopo qualche minuto aggiungete 30 grammi di burro. Impastate ancora per cinque minuti e poi mettete a riposare come sopra per un’altra ora.
  4. IL SECONDO IMPASTO - Riprendete il primo impasto, mettetelo nella conca della planetaria e aggiungete due uova, 100 grammi di zucchero, 200 grammi di farina, un pizzico di sale e i semi di vaniglia. Impastate a velocità minima per 10 minuti. Durante la lavorazione fermate la macchina un paio di volte per staccare l’impasto dal gancio e rovesciarlo su sé stesso. Mettete a riposare nuovamente come sopra - stavolta avendo cura di imburrare il contenitore e lo strato di pellicola che metterete sopra - per un’ora e mezza. Poi trasferite l’impasto in frigo per ulteriori 40 minuti.
  5. SFOGLIATURA - Riprendete l’impasto e stendetelo in un quadrato di circa 30x30 cm, aiutandovi con una spolverata generosa di farina. Al centro mettete i fiocchetti di burro morbido formando un quadrato più piccolo (vedi foto - 1), in modo che sia possibile richiudere sopra al burro i quattro lembi di pasta rimasti scoperti e formando una sorta di pacchettino (2). Una volta fatto questo, stendete l’impasto in una striscia lunga e stretta (3) e piegate il lato lungo in tre (4). Fate riposare il panetto in frigo avvolto in pellicola trasparente per venti minuti, poi riprendetelo e procedete alla seconda sfogliatura: ricordate di tenere la parte con le pieghe visibili verso di voi e stendete in verticale. Piegate di nuovo in tre, fate riposare altri 20 minuti in frigo e poi ripetete l’operazione un’ultima volta. A questo punto fate sciogliere una noce di burro e lasciate raffreddare; poi imburrate molto bene uno stampo da pandoro antiaderente da un kilo, così sarete pronti per la prossima fase.
  6. PIRLATURA - Dopo l’ultimo riposo in frigo mettete il panetto su un piano ben infarinato e fatelo ‘pirlare’ - ovvero ruotare -lavorandolo con entrambe le mani da sotto; spennellate con il burro fuso la palla di impasto e mettetela nello stampo precedentemente imburrato con la parte liscia rivolta verso il basso. Fate lievitare ancora in forno con la lucina accesa, coperto con pellicola trasparente imburrata, per almeno cinque ore o fino a che non vedrete una bella cupola uscire dallo stampo.
  7. COTTURA - Infornate il pandoro a 160° per 15 minuti, poi copritelo con la stagnola e continuate la cottura per 20 minuti abbassando la temperatura a 150°. Lasciate raffreddare per un paio d’ore nello stampo, poi sformate il vostro pandoro e appena sarà freddo mettetelo in un sacchetto trasparente per alimenti, in modo che si mantenga morbido. Aspettate almeno fino al giorno dopo prima di assaggiarlo, dopo averlo ovviamente cosparso con abbondante zucchero a velo.
Notes
  1. Dosi per un pandoro da un chilo.
Colazione da Tizi https://www.colazionedatizi.it/
sfogliatura pandoro

 

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30 Comments

  • Melania

    Wow!!! Che brava!!! Anche per me il pandoro resta al momento una questione insospesa. Quello che manca è il tempo, la voglia di prepararlo è davvero tanta. Il tuo è bellissimo. Complimenti ti sei superata
    Un abbraccio

    • tizi

      Il tempo è un problema per tutti purtroppo, ti capisco! Spero tu riesca a trovare una giornata libera per chiuderti in cucina ad affrontare la ‘questione pandoro’ 😉 se così sarà mi raccomando voglio vedere pubblicato anche il tuo! un bacione cara e a presto!

  • zia consu

    Tesoroooooo ma cosa vedono i miei occhi O_O Bravissimaaaaa!!! Altro che “timore reverenziale” qui si iniziano a sfornare dei capolavori! Non vedo l’ora di vederti all’opera anche con altri lievitati, vedrai che se ci prendi gusto non ti fermerà più nessuno..e a Pasqua la colomba è garantita ^_*

  • Chiara

    Uhhh Tizi che meraviglia! Io non mi ci sono mai cimentata (anche se adoro le ricette delle sorelle Simili ) proprio per la paura della non riuscita, ma vedendo il tuo mi hai fatto venire voglia di provare! Deve essere sofficissimo, altro che timore dei lievitati, bravissima !

    • tizi

      Grazie mille Chiara, troppo gentile! Se ti va di provare ti stra-consiglio questa ricetta, è collaudatissima! Un bacio grande e buona giornata 🙂

  • Serena

    Tizi sei stata bravissima questo pandoro è perfetto, ci hai regalato anche il tutorial con le pieghe mi complimento per la ricetta e per il post. Un abbraccio

  • saltandoinpadella

    Nooooooo sono qui che ho gli occhi a cuoricino. E’ super fantastico!!! hai tutta la mia stima per aver compiuto una delle opere che io considero più difficili in assoluto. Ho conosciuto di persona le Simili vari anni fa a una loro conferenza/chiacchierata. Sono davvero due vecchiette super simpatiche e di una volta. Le loro ricette sono una vera garanzia, provare e riprovate mille volte.

    • tizi

      Elena sono sicura che se ti ci metti avrai un risultato altrettanto soddisfacente! Ti invidio un po’ per aver conosciuto quelle due, a Bologna devono essere un’istituzione! Ti ringrazio tanto per la visita… a presto!

  • lisa fregosi

    Spiegami una cosa, la mia brioche senza non riusciresti a farla morbida ma questo pandoro ti è venuto spettacolare!!!!
    Ahahahah che brava!!!
    Io ho voglia di cimentarmi ma non so se riesco, per ora ho comprato solo lo stampo!

    • tizi

      Lisa ti assicuro che non stavo scherzando, io i lievitati non li faccio praticamente mai… diciamo che faccio solo pandori in serie (non per niente questo è già il terzo quest’anno!) Se hai lo stampo devi assolutamente provare, scommetto che a te uscirebbe un super capolavoro! Ti abbraccio e ti ringrazio tanto di essere passata a trovarmi. Buon pomeriggio 🙂

    • saltandoinpadella

      Si sono un’istituzione. Sono davvero simpatiche, proprio due vecchiette alla mano che non se la tirano per niente anche se cono famosissime. Loro sono della vecchia scuola, prima cosa deve essere buono poi si può anche abbellire

      • tizi

        … e su questo mi trovano d’accordissimo! la sostanza prima di tutto, è vero che l’occhio vuole la sua parte, ma il gusto è comunque la cosa più importante!

  • Alessandra

    Tizi questo pandoro è meraviglioso! Ho preso lo stampo, arrivato gia da un paio di settimane ma ancora lì in attesa di essere utilizzato… Domani sera recuperate uova e burro pasticcio e ti rubo la ricetta! Un bacione

  • ipasticciditerry

    Brava Tizi! Il pandoro non è affatto facile da fare, se poi lo fai anche sfogliato … Questo è uno dei primi pandori che ho fatto, forse otto o nove anni fa, non ricordo nemmeno più. Buono e abbastanza gestibile come lievitato. Senza togliere nulla alla sorelle Simili, a cui sono infinitamente grata, visto che sono state le mie prime maestre, potresti buttarti su altre ricette più “burrose” e di sicuro ancora più buone. Ormai sei diventata un esperta dai, dopo quelli che hai fatto. Ancora tanti complimenti.

    • tizi

      Grazie per la fiducia Terry! Il prossimo anno proverò una nuova ricetta… Diciamo che faccio un passo alla volta 😉 e sono abbastanza soddisfatta, dato che questo pandoro mi è piaciuto più di quello dello scorso anno, che non era sfogliato. Un bacio, a presto!

  • tizi

    dai davvero? anch’io mi sono trovata benissimo con questa ricetta! non sei la sola comunque che ha avuto problemi con lo stampo in silicone, ho sentito diversa gente lamentarsene 🙁 ti ringrazio tanto per la visita e ti mando un abbraccio! a presto 🙂

  • tizi

    … e io te la offrirei volentieri mary 🙂 ma sono sicura che se ti ci mettessi ti verrebbe fuori un bellissimo pandoro, che non avrebbe niente da invidiare al mio! un bacio grande, buon weekend!

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