Preparate il pastello impastando la farina con l'acqua e il sale; l'acqua non va messa tutta insieme ma gradualmente per vedere quanta ne serve esattamente (la quantità può variare a seconda dell'umidità della farina). In ogni caso si deve ottenere un panetto piuttosto grezzo e sodo, e non lo si deve lavorare troppo a lungo. Il pastello va fatto riposare avvolto nella pellicola per 20 minuti a temperatura ambiente.
Preparate il panetto: prendete il burro freddo di frigo, mettetelo tra due fogli di carta forno e battetelo con il mattarello (o con il batticarne) fino a ridurlo ad un quadrato di circa 15 cm di lato e un paio di cm di spessore; tenete il panetto in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Trascorso il tempo di riposo del pastello stendetelo in un quadrato di circa 40x40 cm; mettete al centro il panetto e chiudete a pacchetto l'impasto in modo che il burro sia completamente avvolto dalla pasta. Fate riposare il vostro pacchettino in frigo avvolto nella pellicola trasparente per 20'.
A questo punto procedete con le pieghe: stendete la pasta in una striscia lunga e stretta e piegatela in tre nel senso della lunghezza. Avvolgete nella pellicola e fate riposare 20' in frigorifero. Riprendete la pasta, ruotatela di 90°, stendetela nuovamente in una striscia e piegatela in quattro: prima piegate i due lembi esterni verso l'interno e poi piegate nuovamente in modo da ottenere quattro strati d pasta sovrapposti. Fate riposare 20' in frigorifero e ripetete nuovamente una piega a tre e una a quattro, intervallando sempre con 20' di riposo in frigo; ogni volta che stendete la pasta dovrete avere la parte con le pieghe visibili rivolta verso di voi e dovrete stendere la pasta verso il lato opposto del tavolo.
Una volta terminata la lavorazione vi consiglio di far riposare la pasta sfoglia una notte in frigo, o meglio ancora di congelarla e poi riportarla da congelatore a frigo qualche ora prima dell'utilizzo.
Stendete la pasta a 1 cm circa di spessore e ritagliate dei dischi; spolverate di origano, salate e mettete al centro una piccola quantità di passata di pomodoro. Disponete le pizzette su una teglia rivestita di carta forno, infornate a 200° modalità ventilato per 10', poi aggiungete le fettine di mozzarella e infornate di nuovo per altri 3/5'.Servite tiepide o fredde.
