Mescolate la farina con il lievito di birra, poi aggiungete il malto, l'olio, il latte, l'acqua e in ultimo il sale. Impastate a mano o con il gancio della planetaria per una decina di minuti.

Mettete l'impasto a riposare in forno con la lucina accesa, coperto da pellicola, per circa quattro ore.

Tritate l'emmental con il mixer, poi aggiungete la crescenza e frullate ancora per amalgamare il composto.

Unite l'uovo sbattuto lasciandone da parte una piccola quantità che vi servirà per spennellare le focaccine, poi aggiungete anche la farina, il semolino, il lievito, il sale e il pepe e mescolate ancora.

Trascorso il tempo di lievitazione riprendete l'impasto e stendetelo su una superficie infarinata a circa mezzo cm di spessore; ritagliate dei dischi di pasta leggermente più grandi rispetto agli stampi che avete deciso di usare: io ho ritagliato 7 cerchi di diametro 14 cm e ho usato stampi per tartellette di diametro 10. Posizionate i dischi di pasta in altrettanti stampi monoporzione e mettete all'interno la farcia; ripiegate la pasta lungo i bordi in modo da formare una sorta di fagottino che però rimanga aperto e non si chiuda del tutto.

Spennellate con l'uovo e spolverate con i semi di papavero (o altri a vostra scelta).

Infornate a 180° per 30' circa.