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Pane con semola di grano duro rimacinata

Ingredienti

Per la biga

  • 300 grammi farina forte tipo 1 (13,5 gr di proteine su 100)
  • 2 grammi lievito di birra fresco
  • 150 grammi acqua a temperatura ambiente

Per l'impasto

  • 60 grammi semola di grano duro rimacinata
  • 1 grammo lievito di birra fresco
  • 130 grammi acqua a temperatura ambiente
  • 1 pizzico di malto

Istruzioni

  • La sera prima preparate la biga (io alle ore 21). Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina e impastate fino a ottenere un panetto grezzo (potete fare tutto in una ciotola). Coprite con pellicola e fate riposare in un mobiletto, al buio, per 16 ore a 18/20°.
  • Il giorno dopo (io alle ore 13) riprendete la biga e spezzettatela con le mani nella conca della planetaria. Aggiungete quasi tutta l'acqua in cui avrete sciolto il grammo di lievito, iniziate a far girare la planetaria con la foglia e quando iniziate a vedere una schiuma biancastra mettete la semola e il malto. Fate andare ancora con la foglia finchè l'impasto non formerà una massa unica, e solo a quel punto aggiungete l'acqua rimanente.
    Lavorate altri 5 minuti con la foglia e poi una decina con il gancio.
    Spolverate il piano di lavoro con della farina, prendete l'impasto, rovesciatelo sul tavolo e date un giro di pieghe; poi pirlate il composto formando una palla e mettete a riposare in ciotola coperto con pellicola per 30' nel forno spento.
  • Date un giro di pieghe in ciotola, ripetete il riposo di 30', poi ancora un giro e 30' di riposo.
  • Riprendete l'impasto, rovesciatelo su tavolo, date un giro di pieghe e formate di nuovo una palla; ponete il vostro pane con la parte della chiusura rivolta verso l'alto in un cestino rivestito con uno strofinaccio spolverato di semola, ripiegate i lembi dello strofinaccio in modo che resti coperto e fate riposare ancora: 30 minuti a temperatura ambiente e altri 30 in frigo.
  • Fate scaldare il forno a 250°, poi abbassate a 220° e mettete una teglia piena di acqua sul fondo. Infornate il pane, che avrete rovesciato su una teglia e sulla cui superficie avrete praticato dei tagli (uno longitudinale e altri laterali più piccoli) e fate cuocere per 40'/45'di cui gli ultimi 10 fuori dalla teglia e direttamente appoggiato sulla griglia del forno.

Note

Se volete vedere come si fanno i giri di pieghe e la pirlatura, trovate i video sul mio profilo ig tra le storie in evidenza, sezione lievitati.
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