300grammi farina forte tipo 1(13,5 gr di proteine su 100)
2grammi lievito di birra fresco
150grammi acquaa temperatura ambiente
Per l'impasto
60grammi semola di grano duro rimacinata
1grammolievito di birra fresco
130grammi acquaa temperatura ambiente
1 pizzico di malto
Istruzioni
La sera prima preparate la biga (io alle ore 21). Sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina e impastate fino a ottenere un panetto grezzo (potete fare tutto in una ciotola). Coprite con pellicola e fate riposare in un mobiletto, al buio, per 16 ore a 18/20°.
Il giorno dopo (io alle ore 13) riprendete la biga e spezzettatela con le mani nella conca della planetaria. Aggiungete quasi tutta l'acqua in cui avrete sciolto il grammo di lievito, iniziate a far girare la planetaria con la foglia e quando iniziate a vedere una schiuma biancastra mettete la semola e il malto. Fate andare ancora con la foglia finchè l'impasto non formerà una massa unica, e solo a quel punto aggiungete l'acqua rimanente.Lavorate altri 5 minuti con la foglia e poi una decina con il gancio.Spolverate il piano di lavoro con della farina, prendete l'impasto, rovesciatelo sul tavolo e date un giro di pieghe; poi pirlate il composto formando una palla e mettete a riposare in ciotola coperto con pellicola per 30' nel forno spento.
Date un giro di pieghe in ciotola, ripetete il riposo di 30', poi ancora un giro e 30' di riposo.
Riprendete l'impasto, rovesciatelo su tavolo, date un giro di pieghe e formate di nuovo una palla; ponete il vostro pane con la parte della chiusura rivolta verso l'alto in un cestino rivestito con uno strofinaccio spolverato di semola, ripiegate i lembi dello strofinaccio in modo che resti coperto e fate riposare ancora: 30 minuti a temperatura ambiente e altri 30 in frigo.
Fate scaldare il forno a 250°, poi abbassate a 220° e mettete una teglia piena di acqua sul fondo. Infornate il pane, che avrete rovesciato su una teglia e sulla cui superficie avrete praticato dei tagli (uno longitudinale e altri laterali più piccoli) e fate cuocere per 40'/45'di cui gli ultimi 10 fuori dalla teglia e direttamente appoggiato sulla griglia del forno.
Note
Se volete vedere come si fanno i giri di pieghe e la pirlatura, trovate i video sul mio profilo ig tra le storie in evidenza, sezione lievitati.