Versate la semola in una ciotola e in mezzo rompete l’uovo intero; iniziate a sbattere con una forchetta e poi continuate a lavorare la pasta con le mani su una spianatoia fino a che non avrete ottenuto un panetto liscio e omogeneo; lasciate riposare coperto con un panno o sotto la ciotolina rovesciata per una mezz’oretta.

Fate sbollentare per cinque minuti gli agretti, poi passateli sotto l’acqua fredda, scolateli e strizzateli bene. Mescolate la ricotta agli agretti sminuzzati, avendo cura di togliere il liquido in eccesso anche dalla ricotta stessa. Aggiungete due cucchiai di formaggio grattugiato e regolate di sale e di pepe.

Tirate la pasta piuttosto sottile, stendetela sullo stampo infarinato e adagiate un cucchiaino di ripieno in ogni cavità; coprite con un'altra striscia di pasta e premete bene con il mattarello fino a incidere la pasta, poi staccate delicatamente con le mani i ravioli (oppure procedete nel modo classico, mettendo i mucchietti di ripieno a debita distanza e ritagliando con una rotellina taglia pasta).

Fate fondere il burro con due cucchiai d’olio a fuoco dolce, poi aggiungete le nocciole e lasciatele tostare in padella per un paio di minuti.

Fate cuocere i ravioli in acqua bollente salata per tre o quattro minuti, scolateli e passateli nel burro alle nocciole. Spolverate con il rimanente formaggio e servite.