Prima di tutto mettete in ammollo in acqua fredda la colla di pesce e preriscaldate il forno a 180°.

Per i dischi di pan di spagna alle mandorle montate le uova con lo zucchero - utilizzando le fruste elettriche o le fruste a filo della planetaria - per circa un quarto d’ora in modo da ottenere un composto sodo, gonfio e chiaro. Nel frattempo tritate le mandorle fino a ridurle in farina e fate fondere il burro. Spennellate di burro e infarinate due teglie a cerniera di diametro 20 cm. Aggiungete alla montata di uova e zucchero la farina 00, la farina di mandorle e il burro fuso fatto intiepidire, procedendo delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versate l’impasto nelle due teglie i e cuocete a 180° per 15’, poi ritirate e lasciate raffreddare.

Per la farcia, fate cuocere in un pentolino antiaderente il grano con il latte per circa 15’, mescolando spesso. Nel frattempo montate la panna ben ferma. A fine cottura aggiungete al grano l’aroma di fiori d’arancia e qualche goccia di estratto naturale di vaniglia, lasciate intiepidire leggermente e unite la colla di pesce ben strizzata. Aggiungete anche lo zucchero, poi la ricotta e infine la panna precedentemente montata e le scorzette di arancia candite.

Per la bagna, fate bollire acqua e zucchero finché quest’ultimo non si sarà completamente disciolto. Poi unite due cucchiai di aroma di fiori d’arancia.

Disponete un disco di pan di spagna sul piatto di portata e irroratelo con la bagna. Mettete intorno al disco la cerniera della teglia, chiudetela e versate la crema di ricotta e grano. Chiudete con l’altro disco di pan di spagna e bagnate bene anche quello. Fate riposare in congelatore per un paio d’ore, poi trasferite in frigo e cospargete la torta di zucchero a velo poco prima di portarla in tavola.