Galette des rois
Ingredienti
Per la sfoglia *
- 160 grammi farina 00
- 160 grammi burro
- 80 grammi acqua
- 1 pizzico di sale
Per la farcia
- 75 grammi burro a temperatura ambiente
- 75 grammi zucchero
- 90 grammi uova
- 95 grammi farina di mandorle
Per spennellare
- 1 tuorlo d'uovo
Istruzioni
Per la sfoglia
- Preparate il pastello impastando la farina con l'acqua e il sale; l'acqua non va messa tutta insieme ma gradualmente per vedere quanta ne serve esattamente (la quantità può variare a seconda dell'umidità della farina). In ogni caso si deve ottenere un panetto piuttosto grezzo e sodo, e non lo si deve lavorare troppo a lungo. Il pastello va fatto riposare avvolto nella pellicola per 20 minuti a temperatura ambiente.
- Preparate il panetto: prendete il burro, mettetelo tra due fogli di carta forno e battetelo con il mattarello (o con il batticarne) fino a ridurlo ad un quadrato di circa 15 cm di lato e un paio di cm di spessore; tenete il panetto in frigo fino al momento dell'utilizzo.
- A questo punto procedete con le pieghe: stendete la pasta in una striscia lunga e stretta e piegatela in tre nel senso della lunghezza. Avvolgete nella pellicola e fate riposare 20' in frigorifero. Riprendete la pasta, ruotatela di 90°, stendetela nuovamente in una striscia e piegatela in quattro: prima piegate i due lembi esterni verso l'interno e poi piegate nuovamente in modo da ottenere quattro strati d pasta sovrapposti. Fate riposare 20' in frigorifero e ripetete nuovamente una piega a tre e una a quattro; ogni volta che stendete la pasta dovrete avere la parte con le pieghe visibili rivolta verso di voi e dovrete stendere la pasta verso il lato opposto del tavolo. Tenete in frigo una notte intera prima dell'utilizzo.
Per la farcia
- Lavorate a crema il burro con lo zucchero con un mestolo di legno o con il gancio a foglia della planetaria. Incorporate l'uovo e infine la farina di mandorle.
Assemblaggio e cottura
- Stendete la sfoglia in due dischi di diametro 20/22 cm. Spennellate il bordo di un disco con il tuorlo d'uovo e spalmate al centro il ripieno. Richiudete con l'altro disco premendo bene i bordi in modo che la farcia rimanga ben chiusa e sigillata all'interno della galette.
- Incidete leggermente la superficie con un coltello affilato per formare i decori. Spennellate con il tuorlo e fate riposare in frigo un'ora.
- Fate cuocere in forno statico a 220° per circa 15' o comunque fino a doratura.
Note
Dato che la lavorazione della sfoglia è piuttosto lunga, io solitamente la preparo con 500 gr di burro, 500 gr di farina e 225 di acqua, poi la divido in tre e congelo i panetti. Quelle in ricetta sono le dosi per una sola galette, ma se vi mettete all'opera vi consiglio di fare la dose intera, vi ritroverete una scorta utile per preparare altre ricette come i cannoncini, le pizzette o la millefoglie.