Ricetta semplice per il Pandoro

Chi mi segue anche su facebook sicuramente saprà già che in queste ultime settimane io e il pandoro siamo diventati intimi: non dico amici, che sarebbe troppo, ma intimi decisamente sì dato che abbiamo passato diverse giornate l’uno in compagnia dell’altra: lui mi ha regalato il suo profumo, io l’ho vegliato per interi pomeriggi incitandolo a crescere e a raggiungere finalmente la cima dello stampo.
Il pandoro che ho sfornato ha una consistenza un po’ diversa da quella dei pandori acquistati ma mi ha dato lo stesso una gran soddisfazione in quanto a gusto e noi ce lo siamo mangiato talmente volentieri che alla fine ho deciso di postare la ricetta, tratta dal blog Viva la focaccia.

Il procedimento non prevede sfogliature e nemmeno l’impiego del lievito madre, tutti i passaggi sono semplici e – a patto di avere un’impastatrice – si tratta di una ricetta in cui tutti potranno cimentarsi, anche se, come me, sono alle prime armi in fatto di lievitati.
Inoltre durante questa avventura ho imparato diverse cosette interessanti che mi faceva piacere appuntare qui, sia per me che le ritroverò fedelmente segnate l’anno prossimo, sia per tutti coloro che passando di qui vorranno farsi un’idea di cosa può comportare affrontare la Missione Pandoro per la prima volta!

Ingredienti
(per un pandoro da 1 kg)

per la biga:
65 gr di farina manitoba
33 gr di acqua a 30°
16 gr di lievito di birra fresco


per il primo impasto:
120 gr farina manitoba .C:
30 gr zucchero
un uovo grande (circa 60/65 gr)


per il secondo impasto:
250 gr farina manitoba
130 gr zucchero
14 gr miele
185 gr burro
160 gr uova intere
25/30 gr di tuorlo
aroma di vaniglia
la scorza di un limone grattugiata


zucchero a velo per spolverare
altro burro per ungere lo stampo

Prima di iniziare
Mettete fuori dal frigo il burro tagliato a dadini e accendete la lucina del forno.

Per la biga
Sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete 3/4 della farina.
Mettete la rimanente farina sul piano da lavoro, rovesciate il composto di acqua, farina e lievito e impastate fino ad ottenere una pallina liscia.
Fate riposare nel forno con la lucina accesa, in un contenitore che non sia troppo spesso ma in cui il calore possa penetrare (ho provato con una ciotolina in bambù e con una di plastica sottile, in quella di plastica sottile la biga lievita meglio e più in fretta), il tutto coperto da un panno umido.
Fate lievitare fino al raddoppio (io ho aspettato due ore).

Per il primo impasto
Mettete la biga nella conca dell’impastatrice, aggiungete la farina, lo zucchero e metà dell’uovo. Iniziate a impastare con il gancio a bassa velocità e poi aggiungete l’uovo rimanente.
Impastate per 10/15 minuti.
A metà operazione fermate l’impastatrice e aiutandovi con una spatola staccate l’impasto dal gancio e rovesciatelo su se stesso.
Mettete l’impasto a lievitare, come prima, nel forno con la lucina accesa e coperto dal solito panno umido, anche in questo caso fino al raddoppio (anche in questo caso io ho aspettato due ore).

Per il secondo impasto
Prima di mettere il primo impasto nella conca dell’impastatrice mi è stato consigliato da un’esperta in fatto di lievitati – che non posso linkarvi perché non ha un blog, ma vi assicuro è una fonte attendibile e sforna delle delizie da fare invidia a un pasticcere – di fare un passaggio in frigo, in modo che la pasta si raffreddi prima di affrontare l’ultimo, lungo, passaggio in planetaria. Questo serve a non far salire troppo la temperatura dell’impasto durante la lavorazione: l’ideale è che la massa non superi mai i 25/26 gradi altrimenti si rischia che la maglia glutinica si spezzi e che l’impasto non riesca ad incordarsi a dovere.
Dopo il passaggio in frigo (circa 20 minuti) mettete il primo impasto nella conca, aggiungete la farina, lo zucchero, il miele, l’aroma di vaniglia, la scorza di limone e i tuorli e iniziate ad impastare. Poi unite, gradualmente, le uova intere e aspettate che siano completamente assorbite.
A questo punto mettete il burro morbido tagliato a dadini e aspettate che l’impasto diventi liscio ed elastico – occorreranno 40 minuti circa a velocità medio/bassa.
Anche adesso, a metà operazione fermate l’impastatrice e aiutandovi con una spatola staccate l’impasto dal gancio e rovesciatelo su se stesso.
Se l’impasto fatica a stare insieme aggiungete un cucchiaio di farina; il mio era molto morbido e ho fatto un po’ fatica a lavorarlo, l’ho comunque girato un paio di volte sul piano di lavoro e poi l’ho messo nello stampo ben imburrato con la parte liscia rivolta in basso.
Fate lievitare nel forno con la lucina accesa coprendo con un foglio di pellicola trasparente imburrata sul lato inferiore in modo che la pasta non corra il rischio di attaccarsi una volta lievitata.
Aspettate finché l’impasto non arriva in cima allo stampo: al mio sono occorse cinque ore.

Cottura
La ricetta prevede di infornare a 150° e cuocere per 40′, coprendo con un foglio di stagnola la superficie dopo il primo quarto d’ora.
Una cosa molto interessante è stato provare due tipi di stampo: uno in semplice alluminio (quelli color argento per capirsi) e uno antiaderente.
Nel primo caso il pandoro è uscito molto chiaro ed è rimasto umido all’interno. Le fette non erano del tutto compatte e tendevano a sbriciolarsi un pochino. Mi è stato detto (dalla stessa fonte attendibile di cui sopra) che lo stampo argento andrebbe passato in forno vuoto prima dell’utilizzo per un quarto d’ora circa, ad alta temperatura. Io non lo sapevo e non l’ho fatto, e forse è anche per questo che si è comportato in modo molto diverso dall’altro.
Il pandoro cotto nello stampo antiaderente, al contrario, aveva un bel colorito dorato uniforme, il taglio della fetta perfetto ma una consistenza più asciutta.
Se con lo stampo in alluminio è consigliabile prolungare la cottura di cinque/dieci minuti (arrivando a 45/50′) con quello antiaderente è bene non andare oltre i 40′ altrimenti si rischia di avere un pandoro troppo asciutto e non soffice.
Una volta sfornato fate riposare il pandoro mezz’ora all’interno dello stampo e poi rovesciatelo su una griglia. Conservatelo in un sacchetto di plastica ben chiuso e consumatelo dopo un paio di giorni, quando darà il meglio di sè in quanto a profumi e sapori.
E mi raccomando non dimenticate una spolverata abbondante di zucchero a velo prima di servire!